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.Champignon 
Champignon (Agaricus bisporus)
Ha cappello convesso e globoso alla fine più o meno disteso con dimensioni che variano da 6 ai 15 cm.
Il colore varia dal bianco al bianco-sporco, fino al bruno con una superficie setosa con scagliette grigiastre, specie verso il centro. Ha lamelle fitte e libere al gambo, bianco-rosacee e alla fine brune.
Il gambo è bianco, corto e cilindrico mai bulboso alla base, con anello carnoso; la carne dello champignon è bianca e soda, e una volta tagliata diventa rosseggiante. Ha odore e sapore poco accentuato.Lo champignon viene largamente e industrialmente coltivato su letti di letame equino fermentato. In commercio si trovano champignon di tutte le taglie e di tutte le età: è importante saper scegliere quale ci serve a seconda della ricetta.Se ad esempio vogliamo prepararli crudi, dobbiamo preferire quelli più giovani e teneri, mentre se dobbiamo trifolarli, sono più adatti quelli più maturi. La larga diffusione degli champignons è dovuta soprattutto al fatto che si possono trovare in commercio tutto l’anno ad un prezzo limitato: essi sono particolarmente adatti per condire pasta, riso o pizza, ma si possono preparare anche fritti o trifolati.Si consiglia di eliminare la cuticola del cappello prima di consumarli.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:52
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lasperanza .
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porcini e champignon sono tra i miei funghi preferiti . -
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Chiodino 
Chiodino (Armillariella mellea)
deve il nome alla sua forma di chiodo, con la testa semisferica conico-campanulata dal diametro variabile dai 5 ai 10 cm.Il colore e l’ornamentazione del cappello del chiodino varia a seconda dell’albero su cui il fungo si sviluppa: se su di un pioppo, sarà liscio e giallo-cannella, se su di un gelso sarà lievemente squamoso e grigio-giallastro, se su di una quercia sarà liscio e giallo bruno, se su di una conifera sarà bruno-rossastro con squamette brune.Le lamelle sono abbastanza fitte non troppo alte e dicolor biancastro, giallastro e verso la fine chiazzate di rosso.Il gambo è cilindrico e lungo, più grosso alla base e striato al di sopra di essa; il colore varia come quello del cappello. E’ presente un anello, bianco-roseo di sopra e giallastro di sotto.La carne del chiodino è piuttosto soda e fibrosa (particolarmente quella del gambo), dal delicato odore fungino e sapore amarognolo o dolce a seconda delle varietà, che però diventa ottimo dopo la cottura, che è sempre consigliabile.
Viene spesso utilizzato per accompagnare la polenta, nei risotti oppure conservato sott'olio. Il chiodino cresce all’inizio dell’autunno di solito alla base di ceppi di castagni, faggi, pioppi o gelsi; in pianura, si trova spesso in mezzo a cespugli, lungo i fossi e i canali.
Questo fungo cresce spesso in gruppi molto numerosi e raramente isolato.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:54. -
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Il Finferlo 
Il Finferlo (Cantharellus cibarius
è anche conosciuto come canterello, gallinaccio, gialletto o galletto.Può avere forma convessa e poi piana infine depressa o anche imbutiforme, ad andamento piuttosto irregolare.
Il finferlo ha un margine ondulato e increspato con cuticola liscia, glabra e opaca.
Di colore giallo-oro o giallo-arancio, talvota può essere pallido addirittura quasi bianco.
Ha lamelle basse e spesse, dello stesso colore del cappello e un gambo corto, pieno e compatto dello stesso colore del cappello. La sua carne è compatta, bianca, dall’accentuato odore e sapore dolce e gradevole.Il finferlo cresce generalmente da giugno a ottobre in tutti i tipi di terreno nei boschi di latifoglie e conifere, in gruppi numerosi.
L'Ovolo
L'Ovolo (Amanita caesarea)
prende il nome dalla sua forma a uovo che lo contraddistingue nella sua fase giovane.L'ovolo era ed è uno dei funghi più apprezzati: in nell'antichità veniva chiamato il “cibo degli dèi”.
L’ovolo è formato da un cappello carnoso, di colore rosso-arancio molto ampio (fino a 20 cm di diametro), che degrada fino al giallo chiaro.Ha anello e lamelle gialle e fitte, mentre il suo gambo, carnoso e leggermente ingrossato alla base, può raggiungere i 10-15 cm, ed è di color giallo chiaro; da giovane è pieno e midolloso, mentre da adulto è cavo.La parte infriore è avvolta dalla volva bianca, ampia e membranosa. Il gambo presenta un anello ampio e cascante a gonnellina.
La carne dell’ovolo è bianca-giallognola e ha odore e sapore delicati e gradevoli.
L’ovolo cresce di solito in estate e autunno in terreni argillo-calcarei nei boschi di castagni, o di querce, sotto noccioli e faggi, ma anche sotto pini o abeti.L’ovolo viene consumato generalmente crudo, ma la cucina popolare è ricca di ricette che prevedono l'ovolo cotto, ad esempio, nelle minestre; purtroppo il costo troppo elevato di questo fungo, ha fatto scomparire queste ricette dalla nostra tavola.
Quando l’ovolo è più giovane, viene considerato più pregiato, soprattutto per le insalate.
Se invece il cappello è già arancio, è consigliabile cucinarlo.
frecciaFinferlo
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:56. -
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La Spugnola 
La Spugnola
è un fungo le cui carni sono considerate molto pregiate, in particolare in Francia: qui vengono usati per fare delle ottime creme che servono poi a condire la pasta e, molto spesso vengono affiancate alla cacciagione da pelo (come il cervo).
La Spugnola si divide in:
- morchella rotunda : di colore giallo-ocra e cappello ovoidale che presenta alveoli irregolari arrotondati o angolari, separati da costole flessuose di color bianco-giallastre; a seconda del posto di crescita può assumere anche toni bruni od olivacei.L’interno del cappello è cavo e ricoperto di fiocchi biancastri. La spugnola in questione ha un gambo cilindro-conico, corto in proporzione al cappello, di color bianco- giallognolo, glabro e cavo all’interno.
La carne è tenera, bianca e di aspetto ceroso, tenue di sapore e odore. Cresce in primavera lungo le rive dei canali, vicino agli alberi da frutto, nei vigneti, al margine dei prati o sotto i pioppi, frassini, olmi.
Predilige terreni freschi, sabbiosi e riparati dal vento.
- Morchella conica
ha cappello cilindro-conico spesso con apice appuntito e con alveoli di colore bruno-olivaceo. Essi sono percorsi nel fondo da vene trasversali delimitate in superficie da coste longitudinali di color nero. Il cappello è internamente cavo e ricoperto da fiocchi biancastri. Il gambo è cilindrico o assottigliato è cavo e presenta un aspetto a piccole squame biancastre.
Ha carne grigio-biancastra poco consistente e di aspetto ceroso e sapore ed odore poco percepibili, tuttavia gradevoli. Cresce in primavera in posti cespugliosi e ricchi di humus o in boschi di conifere; cresce rigogliosa in posti precedentemente incendiati o dopo un inverno molto freddo
La spugnola presenta un problema di pulizia: tutti gli alveoli del cappello tendono infatti a riempirsi di terra: per evitare di rovinarli usando l’ acqua per lavarli, si potrà utilizzare un pennellino fine per togliere lo sporco.
Prataiolo
Prataiolo
ha il cappello carnoso, bianco oppure brunastro, che si sviluppa ad ombrello e può superare i 10 cm di diametro.Le lamelle del prataiolo sono fitte, di colore rosa-rosso (se giovane) o bruno-nerastro.Il gambo è corto e di colore bianco, si ingrossa verso la base ed è dotato di un anello che lo rende facilmente riconoscibile.Le carni del prataiolo sono sode e diventano da bianche a rosse quando vengono esposte all'aria oppure toccate. Il prataiolo vive nei prati o nei pascoli, fino a 2000 m di altitudine.Gli esemplari giovani di questa varietà di fungo sono considerati di ottima qualità, mentre quelli più vecchi vanno scartati perché potrebbero essere alterati.I prataioli crescono di solito in gruppi o cerchi, che in antichità venivano chiamati “circoli delle streghe”.Le stagioni propizie per la crescita del prataiolo sono primavera e autunno e l’habitat naturale può essere costituito da terreni compatti, luoghi incolti, radure erbose, giardini e parchi, in genere sempre fuori dai boschi.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:59. -
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Il Piopparello 
Il Piopparello (Agrocybe aegirita)
è chiamato anche “pioppino” ed è formato da un cappello carnoso spianato o emisferico rivestito, nella parte inferiore, da lamelle: esso presenta sfumature che vanno dal bianco al bruno e ha polpa soda e molto aromatica, tanto da essere considerato uno dei migliori funghi per intensità di gusto e profumo fungino.
Il piopparello si trova, dalla primavera all’autunno, a cespi sui tronchi di pioppo (o salice, fico, albicocco) vivi o morti, ma viene anche coltivato.
Il Cardoncello
viene chiamato anche cardarello, e si presenta come un fungo carnoso con il cappello convesso nella parte centrale e dal colore che va dal bianco-grigio al rossiccio; la polpa del cardoncello è poco aromatica e si presenta piuttosto consistente e bianca .E’ particolarmente diffuso nel meridione d’Italia dove cresce spontaneo principalmente sui fusti di alcune specie di ombrellifere, ma viene anche coltivato.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 10:11. -
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L'Orecchietta 
L'Orecchietta (Pleurotus ostreatus)
anche noto come orecchione o gelone; è un fungo carnoso a forma di padiglione d’orecchio (ventaglio o guscio d’ostrica), che cresce sul tronco degli alberi.Ha colore che varia dal marrone chiaro al grigio plumbeo o acciaio con sfumature violacee, misura dai 7 ai 15 cm di diametro. In questa specie, i cappelli si sovrappongono come tegole e di fianco ad esemplari grandi si formano numerose colonie di funghi piccoli.Le lamelle sono bianco-crema fitte . Il gambo dell’orecchietta, binaco e lanugginoso, è talvolta laterale, breve, carnoso e di consistenza elastica.Le carni sode e bianche dell’orecchietta, sono molto apprezzate soprattutto negli esemplari giovani, dal caratteristico odore fungino e sapore dolce.L’orecchietta cresce in autunno e inverno sui tronchi ancora vivi e sulle ceppaie delle latifoglie in particolar modo sui gelsi, pioppi, faggi, salici, ma viene anche coltivata.
Mazza da tamburo
nel primo stadio, il cappello ha forma di uovo, dopo diventa conico e poi piano mentre, la cuticola si lacera in larghe scaglie.Il margine è frangiato e di color bianco-giallastro o nocciola a scaglie più scure.
Le lamelle sono fitte e larghe di color bianco che tende al rosa o al giallo con il tempo.
Il gambo è cilindrico e molto lungo, ingrossato alla base e ricoperto di piccole squame brunastre: è presente un anello piuttosto grosso con margine frangiato sopra bianco e sotto bruno.
La carne della mazza da tamburo è bianca e tenera dal sapore e odore gradevole, ma poco consistente nel cappello. Il fungo cresce in estate e in autunno dopo abbondanti piogge nei boschi radi o al margine di essi: è presente anche nei pascoli, nelle radure e in terreni silicei.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 10:15. -
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Cos'è un fungo
Il fungo non è altro che il frutto (detto anche arpoforo ) di una pianta (spesso invisibile) formata da un insieme di esili elementi filiformi (il micelio ) che vive nascosta nel terreno, nel legno oppure in altri substrati. Il micelio può avere piccolissime dimensioni oppure formare una rete lunga chilometri.Quando il micelio è in condizioni ottimali fruttifica dando vita ai funghi, i quali, maturando, liberano le spore, microscopiche particelle che viaggiano nell’aria, nell’acqua e si diffondo per trovare altre spore con cui unirsi e dar vita ad un nuovo micelio.I funghi hanno dimensioni , forme e strutture molto varie: possono sembrare delle croste ancorate a ceppi e tronchi di alberi, tuberi sotterranei, ammassi di forma corallina, trombette, clave oppure le classiche figure con gambo e cappello.Nella parte inferiore del cappello troviamo l’imenio parte fertile del fungo nel quale si formano e maturano le spore.
Esso può essere inserito su tante lamelle disposte radialmente intorno al gambo, oppure su tubuli (sostanza spugnosa bucherellata), o ancora su aculei o su superfici liscie, a seconda delle specie.
Non contenendo clorofilla (sostanza della quale si cibano le piante), i funghi devono trarre nutrimento da altri esseri viventi e per questo operano in tre modi diversi :
Funghi parassiti:
si attaccano a piante ancora in vita (spesso malate) portandole rapidamente alla morte (chiodini);
Funghi saprofiti:
si nutrono di animali o vegetali ormai morti e in decomposizione (champignon e prataioli);
Funghi simbionti:
che vivono in simbiosi con piante (arbusti, alberi, erbe) dotate di clorofilla in un rapporto di reciproca utilità, risultando a volte indispensabili l’una all’altra (porcini, ovoli, russole, tartufi)
La funzione del Fungo
I funghi sono divisi in:
Micromiceti, funghi microscopici piccolissimi esseri viventi che quotidianamente concorrono alla lievitazione del pane, fermentazione del vino, formazione dell’aceto, ecc…
Macromiceti: funghi più grandi che hanno un ruolo importante nell’equilibrio dell’ambiente naturale.
Ad esempio, i funghi parassiti eliminano le piante malate, lasciando campo libero a quelle giovani e sane.
I funghi saprofiti nvece trasformano legno, sterco e foglie in hummus, pulendo e fertilizzando i terreni. I funghi simbionti invece danno un apporto di crescita e rigogliosità straordinario agli alberi.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 10:19. -
lasperanza .
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A tavola è tempo di funghi 
Come sceglierli? Come cucinarli al top?
«No a cotture molto prolungate o a preparazioni con troppo pomodoro»: questo e altro ci svela Massimo Bottura, chef d'eccezione considerato uno dei migliori talenti al mondo da Alain Ducasse
La nebbiolina, la pioggia, le foglie che s'ingialliscono: i primi freddi incalzano e si portano dietro la tradizionale voglia di piatti autunnali. Buona tavola di questi tempi vuol dire anche una saporita pietanza a base di funghi freschi. Di quelli profumati, sodi, appena colti. Che deliziano le papille gustative dei buongustai.
Ma come individuare quelli buoni? Come cucinarli? Quali trucchi seguire? Per scoprire questi e altri segreti sul prelibato tema abbiamo sentito Massimo Bottura, talentuoso chef della celebre Osteria Francescana a Modena (il locale vanta due stelle Michelin), definito da Alain Ducasse uno dei migliori al mondo, e vincitore del titolo di Chef dell'anno a Identità Golose 2010. Ecco cosa ci ha svelato.
Innanzitutto ci dia qualche consiglio preliminare: come sceglierli, come riconoscere quelli freschi e buoni quando si va a comprarli?
I funghi che normalmente si trovano sono solitamente delle 2-3 varietà più note: porcini, pleurotus e finferli. Altre varietà stanno mano a mano scomparendo dai mercati perché poco note ai consumatori: ovuli, chiodini, pioppini, trombette da morto, spugnole e tantissime altre che negli anni passati hanno caratterizzato la cucina delle nostre zone collinari e montuose. I funghi che scegliamo devono essere sodi e profumati. Se non siete pratici è utile potersi fidare del proprio rivenditore ortofrutticolo di riferimento. Cercate di valorizzare funghi anche meno noti e spesso più interessanti. Diffidate di chi propone funghi pregiati a prezzi troppo bassi rispetto ad altri: probabilmente vengono da un mercato estero.
Come pulirli prima di cuocerli?
E' importante pulire bene i funghi prima di cucinarli per eliminare tutti i possibili residui di terra. Possiamo aiutarci prima con un coltellino, poi con uno straccio umido.
Ha qualche trucco da suggerirci per cucinarli?
Noi stiamo lavorando su piatti nei quali cerchiamo di ricostruire gli odori tipici dei boschi, cerchiamo le sensazioni di muschio e balsamiche, quindi usiamo erbe aromatiche, dalla mentuccia ai formaggi arborinati, oppure usando un poco di scalogno di Romagna stufato lentamente come base. La cosa più importante è che la cottura non sia troppo prolungata da perderne profumi e consistenze. Il rispetto della materia prima è l'aspetto più importante.
Errori da evitare nel cucinarli?
Evitiamo stracotture nel pomodoro che dissolvano il sapore e il profumo dei funghi. Il valore della materia prima, soprattutto per quella realmente selvatica come i funghi, è l'ingrediente più importante.
Una ricetta dello chef:
Strozzapreti con porcini di Borgotaro e prosciutto di Modena
Ingredienti per la pasta:
400 g di farina bianca
20 g di polvere di ciccioli frolli
2 chiari d’uovo
5 cucchiai di latte
sale.
Preparazione
Disporre la farina e la polvere di ciccioli a fontana sulla spianatoia, salare leggermente e impastare con le uova, il latte e un goccio di acqua fredda. Amalgamare bene fino a quando l’impasto è liscio e asciutto. Stendere poi la pasta tipo sfoglia ma non troppo sottile. Ritagliare strisce di un cm di larghezza e sei cm di lunghezza. Arrotolare poi fra i palmi delle mani ottenendo cilindretti lunghi e sottili.
Per il prosciutto disidratato
Tagliare fette sottili e perfette dal cuore del prosciutto di Modena 30 mesi di stagionatura. Stenderle in essiccatore e lasciarle essiccare per una notte a 60 gradi.
Per il brodo di prosciutto
1,5 kg di gambo ripulito
ossa di prosciutto stagionato
Portare a ebollizione e sobbollire per 6 ore lentamente in modo da estrarre il profumo ed il sapore concentrato
Per la salsa
100 g di scalogni
20 g di burro
100 g di brodo di prosciutto
Preparazione
Pulire gli scalogni e sminuzzarli. Inserirli in casseruola e rosolarli lentamente con il burro. Aggiungere il brodo di prosciutto e frullare.
Per i porcini
1 cappella ben soda
olio essenziale al rosmarino.
Preparazione
Tagliare la cappella rovesciata dall’alto al basso ricavando delle lamelle larghe 2 cm. Grigliarle spennellandole con l’olio essenziale.
Bollire gli strozzapreti nel brodo di prosciutto. Saltarli in padella con la crema di scalogni. Rifinire con i porcini grigliati e il prosciutto di Modena croccante.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 10:24.
