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Isabel
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Salumi tipici di Calabria
Salumi in Calabria rappresentano l'alimento dominante e fondamentale per la Gastronomia Calabrese.
- Info -
Nella cultura rurale della Calabria, la tradizione norcina risale al periodo della Magna Grecia.
In questa regione, ancora una volta, è la saggezza popolare che riesce a godere a pieno dei vantaggi derivati dalla macellazione del suino. E’ il popolo che lo alleva, perché il maiale non ha bisogno di cure particolari, è prolifico, è un grande trasformatore di alimenti, anche i più poveri.
Si alimenta facilmente, visto che si nutre (molto economicamente e naturalmente) con i residui del pasto quotidiano, integrando eventualmente il tutto con ghiande, castagne, ecc., facilmente reperibili in una regione a particolare vocazione agricola, quale è quella calabrese.
Il periodo migliore per la sagra dei suini è, in particolare, quello a cavallo del periodo natalizio, allorquando la rigidità atmosferica (freddo secco e pungente) favorisce appieno tale tradizione, evitandosi il proliferare di eventuali inconvenienti e compromissioni di natura igienica, legate a temperature più elevate.
E’ una giornata di festa , di allegria e soprattutto un giorno d’abbondanza, che coinvolge, a turno, interi vicinati o rioni: vicendevolmente, ognuno contribuisce all’evento di questa o quella famiglia (partecipando nell’intenso lavoro che questa tradizione comporta) e, parimenti, potendo contare sull’ausilio di tutti gli altri allorquando arriva il turno del proprio o dei propri animali da portare alla mattanza.
Già nel corso della stessa giornata si inizia a festeggiare e pasteggiare, consumando le parti più deperibili e/o che non è il caso di conservare oltremodo, o giusto per saggiare la qualità delle carni appena macellate, accompagnando ed irrorando il tutto con un buon e corposo vino calabrese. Rispondendo appieno ai principi della economia domestica calabrese, secondo la quale del maiale non si butta via nulla, quasi tutto il macellato viene utilizzato a vario titolo: finanche le ossa, bollite sì da sfruttarne fino all’ultimo il relativo sapore, utilizzando il preparato che ne deriva per gelatine varie; e, in tempi non molto lontani, anche il sangue, per il sanguinaccio, una sorta di crema dolce e spalmabile, che veniva integrata, nella sua preparazione, con noci, pinoli, uva passa e cioccolato in pezzi.
La naturalezza degli ingredienti utilizzati nelle varie fasi di lavorazione,la produzione di tipo artigianale e casalinga, il pieno rispetto dei tradizionali canoni della cucina tipica calabrese contraddistinguono in maniera inequivocabile ed unico questi ineguagliabili salumi calabresi. Terminata, infatti, la preparazione di salsicce, soppressate, capicollo, pancette e nduje spalmabili, come da tradizione vengono messi, per buona parte, a stagionare naturalmente, senza, cioè, l’ausilio di essiccatori meccanici o altro, e (in alcuni casi, come si usava un tempo non molto lontano) riposti in appositi contenitori di terracotta (i tarzaruli) con olio o grasso.
Nelle tecniche più moderne ci si avvale, invece, delle macchine per il sottovuoto, che garantiscono parimenti una buona tenuta, anche in termini di genuinità, del prodotto, consentendone la conservazione per diversi mesi. Sulla rete operano siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi, i quali propongono, proprio nei mesi successivi al periodo di stagionatura, i salumi a puntino, invogliandone l’acquisto con opportune promozioni e tagli prezzo.
In particolare, per la nduja spalmabile, vengono ulteriormente suggerite, nella relativa scheda prodotto, opportune originali ricette e consigli d’uso, giusto per dimostrarne la sua versatilità in cucina, uscendo dal suo utilizzo più noto e scontato, spalmata su fette di pane o crostini, per farne gustosi, stuzzicanti ed originali antipasti. Ovviamente, anche nella produzione dei salumi non può mancare la gradita partecipazione di sua maestà "il Peperoncino Calabrese", che naturalmente ricopre e svolge egregiamente la sua parte nelle varie versioni piccanti delle referenze, apportandovi il suo magico tocco in più in termini di sapore e squisitezza.Buccularu di Reggio Calabria
Tra i salumi tipici calabresi, il buccularu si ottiene dalla lavorazione del grasso di maiale proveniente dalla testa e dal collo dell'animale. Buccularu è il nome dialettale che le popolazioni locali danno al guanciale del maiale, salume tipico ottenuto appunto dalla lavorazione delle parti grasse, alle quali si aggiungono varie spezie al fine di esaltarne il sapore sapido e quindi il gusto tipico delle carni derivate dal maiale.
Il buccularu, o guanciale, viene prodotto in maniera assolutamente artigianale nel periodo invernale, tra Dicembre e Gennaio, in alcune zone della provincia di Reggio Calabria. Il grasso derivato dalla testa e dal collo dell'animale, che presenta poche striature di carne magra, viene salato e immesso in vasi di terracotta smaltati per circa una settimana, durante la quale viene rivoltato diverse volte al giorno per favorire l'uniforme penetrazione del sale. Quando il processo di salatura giunge al termine, il buccularu viene quindi estratto dal vaso, cosparso ancora di sale, pepe rosso e pepe nero e quindi posto appeso in locale asciutto e arieggiato, fino al momento del consumo. Come tutti i salumi anche il buccularu, o guanciale, viene messo a stagionare in ambienti asciutti e areati che favoriscono l'immediata essiccazione del prodotto e quindi una migliore conservazione delle qualità organolettiche. La stagionatura può durare dai tre ai sette giorni, a seconda dal clima del periodo e dalla durezza del prodotto che si vuole ottenere. L'aggiunta di spezie come il pepe nero e il pepe rosso in polvere ha lo scopo di eliminare il sapore dolce del lardo, e renderlo invece più sapido. Il buccularu si presenta come tranci di forma cilindrica, di vario peso e dimensioni, con sapore sapido e ricco di aromi, ottimo da gustare tal quale affettato, possibilmente accompagnato da un vino rosso corposo. Come tutti gli insaccati calabresi, anche il buccularu si serve negli antipasti. Tra i salumi tipici più grassi che si producono nella regione, il buccularu, o guanciale di maiale, non è invero molto diffuso. La produzione si limita a pochi allevamenti familiari e del tutto artigianali della provincia di Reggio Calabria. Non avendo alcuna risonanza industriale, il buccularu non è un salume Dop.Capocollo di Calabria
Insieme alla soppressata ed alla salsiccia, il capocollo di Calabria è il salume tipico per eccellenza dell'intera regione. Dopo aver ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea nel 1998, il capocollo calabrese viene regolarmente prodotto in tutta la regione con l'utilizzo della parte superiore del lombo di suini nati ed allevati rigorosamente in Calabria secondo le antiche tradizioni degli allevatori locali e della consuetudine tramandatasi nel tempo.
Il capocollo di Calabria, utilizzato copiosamente negli antipasti insieme agli altri salumi tipici, rappresenta una vera delizia della gastronomia tipica della regione. Per antica consuetudine nella produzione del capocollo calabrese svolgono un ruolo importante i tanti piccoli allevamenti regionali che garantiscono la genuinità del maiale e la provenienza locale. I maiali si acquistano alla fine dell'estate da questi piccoli allevamenti, allevati in modo domestico per due natali consecutivi. Nell'economia domestica sono i ragazzi più giovani e le donne che si occupano della nutrizione dei maiali che prevede solo scarti della mensa e non mai concimi di qualunque genere. Al momento dell'ingrasso, che inizia 3-4 mesi prima dell'uccisione, si somministrano ghiande, castagne, noci, frutta secca, orzo, ceci e resti di ortaggi e di frutta fresca per aumentare la massa grassa portando il peso complessivo tra i 160 ed i 200 kg. Nella lavorazione del capocollo calabrese, il peso iniziale a crudo, deve essere compreso tra i 3,5 ed i 4,5 chilogrammi. Dopo l'iniziale disossatura, si procede alla salagione, fatta esclusivamente con del sale, che rimane applicata per un periodo compreso tra i 4 e 8 giorni. Poi la carne viene lavata, asciugata e cosparsa di aceto di vino. Un energico massaggio precede l'aromatizzazione con il pepe in grani, prima di avvolgere il tutto nel diaframma parietale dello stesso suino.
Dopo aver sottoposto il capocollo ad un'energica legatura, il budello viene forato e messo a stagionare per 15 settimane in locali ben areati. Il capocollo calabrese ha un gusto delicato, con profumi gradevoli e complessi si presenta con forma cilindrica ed un peso a fine stagionatura varia tra i 2 e 3 kg.Gelatina
La gelatina è un alimento tipico della cucina calabrese che si ottiene dalla lunga bollitura delle frattaglie del maiale, nello specifico viene utilizzata la carne della testa e la cotica. La gelatina dunque non è un insaccato, ma un alimento di proveniente dalla lavorazione di alcune carni di suino che si produce in tutto il territorio regionale. A seconda dalla zona di produzione la gelatina viene anche chiamata gnalatina oppure suzu. Il colore è bianco sporco tendente al grigio, il sapore è grasso e la forma semisolida, appunto gelatinosa.
Nelle tecniche di lavorazione della gelatina, la testa del maiale viene messa per intera in acqua fredda per circa 24 ore. Poi viene pulita e disossata, le cartilagini e le parti molli, vengono messe a bollire insieme alla cotica del maiale, in un calderone di rame dal nome quadara. Durante la bollitura che dura parecchie ore, si aggiunge di tanto in tanto una foglia di alloro. Alla fine il composto ottenuto assume la classica forma semisolida e si aggiunge dell'aceto riponendo l'impasto in contenitori di terracotta. Il periodo di lavorazione della gelatina coincide con l'uccisione del maiale che in Calabria avviene tra i mesi di Dicembre e Febbraio. Alla fine la gelatina viene conservata per circa un anno all'interno dei contenitori di terracotta detti terzalori, prima di essere consumata. In Calabria la lavorazione del maiale risale ai tempi della Magna Grecia, ma le prime tracce della produzione di gelatina risalgono al 1600 grazie all'opera di Padre Giovanni Fiore da Cropani che documentò le tradizioni culinarie di tutta la regione. La gelatina è un prodotto che si conserva a lungo in luoghi freschi e si mangia a pezzi gelatinosi e semiduri. Esiste documentazione che comprova la tradizionalità del prodotto presso molti testi della cucina calabrese e di storia delle tradizioni popolari e dei prodotti tipici della Calabria.
Oggi la gelatina rimane uno dei prodotti tipici più antichi e riservati della Calabria, poco commercializzata si produce in maniera artigianale presso alcune famiglie di allevatori calabresi. A dispetto dell'evoluzione dei tempi in buona parte della regione si conserva l'uso di utilizzare tutto del maiale, senza buttare via niente.Nduja di Spilinga
La nduja è un insaccato prodotto con le parti grasse del maiale come il lardo e la pancetta, con l'aggiunta di molto peperoncino piccante e di sale. E' un insaccato molto particolare perchè la nduja non si affetta, ma si spalma come un patè la cui consistenza è molto pastosa. Si ritiene che il termine nduja sia una derivazione del termine francese andouille, che nella lingua transalpina significa proprio salsiccia, inoltre in molte zone della Francia viene preparato un insaccato tipico con polmoni, trippa, fegato ed altre interiora di maiale, bollito insieme a verdure ed erbe aromatiche, che ricorda un po l'origine umile.
Probabilmentela sua introduzione in Calabria si deve ai Francesi del periodo napoleonico (1806-1815), anche se qualcuno invece ritiene che nelcinquecento siano stati gli Spagnoli ad introdurlo, insieme al peperoncino, ed a sostegno di questa tesi si ricordano i salumi moltopiccanti adoperati in Spagna. Alimento povero, nato dalla necessità dei contadini di sfruttare la carne suina che rimaneva loro dopo aver destinato ai proprietari terrieri le parti più pregiate, la nduja anticamente si afferma oltre che per il suo valore nutritivo, per quello terapeutico dato dall'abbondante presenza di peperoncino mescolato alla carne. Nella sua produzione il rapporto tra carni suine e peperoncino è variabile, generalmente a 2 Kg di carne si mescola 1 Kg di peperoncino, ma tale rapporto può aumentare fino a 3:1 riducendo così il piccante. Il sale viene aggiunto con una percentuale del 3% circa sulla massa totale. La nduja viene prodotta in genere in tutta la regione, ma la zona più famosa e pregiata è certamente quella prodotta a Spilinga, nella provincia di Vibo Valentia. La nduja oggi ha successo perché esce fuori dagli schemi dell'insaccato classico, in quanto si spalma invece di essere affettato, si degusta come antipasto spalmato sul pane o sui crostini e serve a preparare alcuni primi piatti classici come la "fileja alla nduja" e i fagioli con la nduja. Tra i salumi tipici calabresi la nduja è un paté versatile da adattarsi anche in un contesto elegante di degustazioni con vini ed oli pregiati.
Abbastanza diffusa in tutto il territorio regionale, la nduja di Spilinga è ben nota anche fuori dai confini della Calabria. L'area di produzione maggiore coincide infatti con la famosa Costa degli Dei, dove l'afflusso turistico è tra i più elevati della regione e del sud d'Italia.Pancetta di Calabria
Anche la Pancetta di Calabria ha ottenuto il riconoscimento Dop dalla Unione Europea nel 1998 insieme a salsiccia, capocollo e soppressata. La Pancetta di Calabria Dop si produce in tutta la regione utilizzando il sottocostato inferiore e la cotenna dei suini nati ed allevati nella regione. E' una pancetta tesa, nel senso che si presenta nella tipica forma rettangolare perchè non viene arrotolata come quella piacentina. Nella zona di Reggio Calabria si produce un tipo di pancetta arrotolata diversa però dalle altre Dop.
Dopo aver preparato la carne proveniente dal sottocostato inferiore del maiale, con la cotenna e del grasso suino, questa viene mescolata con spezie naturali quali il peperoncino rosso in polvere e il pepe nero in grani. La prima operazione da compiere è la salatura, dopo la quale si ha una prima fase di affinamento che dura circa una settimana. La carne viene poi lavata accuratamente e bagnata con aceto di vino. Dopo l'asciugatura, si procede ad una nuova salagione nella parte superficiale, alla quale si abbina anche l'aggiunta di peperoncino dolce finemente tritato. Si fa poi stagionare per circa un mese, in locali aerati con umidità costante. Ogni pezzo rettangolare di pancetta calabrese ha un peso originario che varia dai 3 ai 4 Kg. Come per gli altri salumi calabresi Dop il ciclo produttivo della pancetta deve svolgersi interamente nella regione Calabria, mentre i suini devono essere alimentati secondo una dieta ben definita. Pur essendo meno pregiata degli altri salumi tipici calabresi come la soppressata ed il capocollo, la pancetta è utilizzata nella cucina tipica italiana, sopratutto nella preparazione di sughi soffritti. La pancetta calabrese Dop può essere consumata anche cruda, o appena riscaldata insieme al pane salato, cotto nel forno a legna, tipico della tradizione locale. Oppure consumata con le fave fresche come ingrediente di alcuni piatti tipici regionali. Viene usata anche nella pasta alla carbonara o alla matriciana, o con legumi e polenta.
La pancetta ha ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea nel 1998, insieme agli altri salumi tipici della Calabria, quali la salsiccia, il capocollo e la succulenta soppressata calabrese. Dei quattro prodotti tipici Dop è certamente il più grasso e proteico, la sua diffusione copre l'intero territorio regionale.Salsiccia di Calabria
Anche la salsiccia di Calabria, o salsiccia calabrese ha ottenuto il riconoscimento Dop dall'Unione Europea per i metodi artigianali di produzione, che ricalcano le antiche tradizioni degli allevatori calabresi. La salsiccia di Calabria è un salume un po meno pregiato della soppressata, ma certamente più diffuso, anche fuori dai confini regionali. In effetti si produce con la carne proveniente dalla spalla e del filetto ma di seconda scelta, poichè la prima scelta è riservata per la produzione della famosa soppressata calabrese, vera delizia culinaria, nonchè fiore all'occhiello della gastronomia regionale.
La salsiccia calabrese Dop viene prodotta con le carni di alcune specifiche razze suine provenienti da Puglia, Basilicata e Calabria, ma allevati nella regione ed uccisi a non meno di 9 mesi di età e 140 Kg di peso. I suini da macellare devono avere il marchio di qualità "Suino allevato in Calabria" che prevede precise norme per ciò che riguarda l'alimentazione, la razza e le tecniche di allevamento. I mangimi per l'alimentazione devono essere integrati con orzo, mais, ceci, ghiande e favino per una percentuale complessiva non inferiore al 50% della massa totale. Sono vietate l'alimentazione a brodo, le patate e l'uso di manioca. La tradizione calabrese prepara la salsiccia con le parti magre del maiale, tagliate a mano, tritate e mescolate con il 7-10% di grasso, ed ingredienti aromatici naturali come il finocchio selvatico, il pepe rosso in polvere, il pepe nero in grani. Il preparato viene insaccato nel budello del suino, bucherellato per fare uscire l'aria residua e poi si stagiona in luoghi freschi e asciutti per almeno 30 giorni. La salsiccia di Calabria Dop è uno dei salumi più diffusi della regione e non solo, viene in genere servita come antipasto assieme ad altri prodotti tipici calabresi, come la soppressata, il capocollo, e degustata con un buon vino rosso corposo. Ma la salsiccia calabrese è utilizzata di frequente in cucina, preparata con il sugo e con la pasta diviene un ottimo primo piatto.
La salsiccia calabrese è certamente l'insaccato più diffuso nella regione insieme a soppressata, pancetta e capocollo, rispetto ai quali però ha una carne meno pregiata. La zona di produzione del marchio Dop ricopre praticamente l'intero territorio regionale, ma le salsicce più piccanti di Calabria si producono nella zona del Monte Poro, in provincia di Vibo Valentia, e tra le alte colline del Marchesato di Crotone.Soppressata di Calabria
Tra i salumi tipici calabrresi ad avere ottenuto il marchio Dop, la soppressata è certamente il vanto per eccellenza che esalta tutte le qualità dei calabresi nel trasformare e migliorare anche prodotti alimentari poveri come i derivati suini. La soppressata di Calabria Dop viene prodotta con le parti migliori e magre del maiale, i lombi, con cui al nord si producono i prosciutti, mescolati con alcuni pezzi di grasso di maiale e l'aggiunta di ingredienti aromatici naturali come il pepe nero in grani e pepe rosso in polvere.
Nella preparazione della soppressata calabrese, la carne viene tagliata in piccoli pezzi manualmente, salata, pepata o mescolata con peperoncino o salsa di peperoni cotti a bagno-maria. Si mescola il tutto con le mani lasciando riposare una intera notte prima di insaccarla nel budello naturale, avendo cura di massaggiare bene per evitare ristagni di aria. Le soppressate si legano poi con lo spago, si bucano qua e là con uno spillo per far uscire l'aria residua e si mettono in ceste di vimini con dei pesi sopra per qualche giorno. Stagionano peroltre sei mesi e dopo questo tempo, se non vengono consumati, si mettono sotto grasso per conservarle. In alcune zone della Calabria, sul Massiccio del Reventino, ai lombi del maiale si aggiungono pezzi lunghi di grasso e salsa di peperoni, il prodotto finale risulta quindi molto grasso e oleoso. La soppressata calabrese, che ha ottenuto dall'Unione Europea il marchio Dop, si prepara con carni di suini allevati in Calabria, ha una forma cilindrica leggermente schiacciata, una lunghezza dicirca 15 cm e diametro lungo che varia tra 6 e 8 cm. Al taglio la soppressata appare compatta, più o meno morbida a seconda della stagionatura, di colore rosso naturale o vivace dovuto all'uso del peperoncino, del pepe nero in grani. E' un ottimo salume particolarmente saporito, adatto ad essere degustato negli antipasti locali insieme agli altri salumi e formaggi tipici calabresi con un bicchiere di buon vino rosso corposo calabrese. Tra i prodotti Dop derivati dalla carne suina, la soppressata è certamente quello più pregiato, in quanto prodotta con l'impiego delle parti migliori del maiale, dalle quali al nord si ricavano i prosciutti. La soppressata calabrese gode di una buona diffusione in tutta la regione, può trovarsi piccante o dolce, più o meno grassa a seconda dalla zona di produzione.
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:33
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alixia 44 .
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ottimi i salumi.........ogni tanto li prendo qua in zona qualcuno li porta dalla calabria......adoro il salame piccante il capocollo e la nduja...........pensa che proprio oggi mi faccio la pasta con la nduja.............mi manca tanto la calabria . -
punk .
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Mi è venuta già fame!!!!!!
Tra un mesetto potro finalmente mangiarli e vi assicuro che il sapore del posto è molto diverso da quello che si gusta portandosi i salumi in città.
Il mio preferito è il capocollo.
Manca tanto anche a me la Calabria. -
Isabel .
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Sisi io anche adoro la 'nduja, piccantissima 
ragazze non ricordo, di che zona precisa della Calabria siete?
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:35. -
alixia 44 .
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isabel io sono cioè i miei sono di polistena e cittanova in provincia di reggio calabria.........non so se li conosci......io sono sempre andata a polistena da mia nonna e da li a reggio ci andrà circa una mezz'oretta di strada
comunque è vero la nduja e troppo piccante ma è troppo buona
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Isabel .
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Sisi li conosco, a Cittanova ci sono anche andata, Polistena solo di sfuggita, però bene o male conosco tutti i centri del reggino, confermo per la 'nduja ma qua ogni cosa ci mettono il peperoncino 
quindi alla fine ti ci abitui a mangiarlo 
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:36. -
pippilea .
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A ME PIACE TANTO LA SALSICCIA CALABRESE ISABEL MI PIACE NEL PANINO CON LE PATATINE FRITTE E LA MAIONESE...
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alixia 44 .
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Sisi li conosco, a Cittanova ci sono anche andata, Polistena solo di sfuggita, però bene o male conosco tutti i centri del reggino, confermo per la 'nduja ma qua ogni cosa ci mettono il peperoncino quindi alla fine ti ci abitui a mangiarlo 
ma il peperoncino è proprio quello che da' piu' sapore ai nostri cari prodotti
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:37. -
Isabel .
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CITAZIONE (pippilea @ 27/6/2010, 17:38)A ME PIACE TANTO LA SALSICCIA CALABRESE ISABEL MI PIACE NEL PANINO CON LE PATATINE FRITTE E LA MAIONESE...
Azz buongustaia .gif)
anche a me con le patatine fritte ma senza maionese CITAZIONE (alixia 44 @ 27/6/2010, 17:40) ma il peperoncino è proprio quello che da' piu' sapore ai nostri cari prodotti
Si è proprio così, infatti la salsiccia e' molto più buona piccante che non
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:38. -
pippilea .
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si sempre buongustaia .gif)
ke credevi ke mangiavo cicoria..
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:39. -
Isabel .
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Perchè che hai contro la cicoria che c'entra essendo tu pugliese pensavo mangiassi solo la salsiccia pugliese ma fai bene a mangiare quella calabra in quanto alla gastronomia ci sono parecchie cose da leccarsi i baffi .gif)
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pippilea .
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si si è vero ma anke in puglia la cicoria no però... 
la salsiccia calabrese mi piace di piu delle altre ...il piccante mi piace molto satizzu, sazizza o sazzizza )
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lasperanza .
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CITAZIONE (pippilea @ 27/6/2010, 18:10)si sempre buongustaia ke credevi ke mangiavo cicoria..
qualche dubbio l'avevo effettivamente .. brava a pippy
cmq io lo chiamo sarzizzu
Edited by terryborry - 5/10/2011, 09:40. -
pippilea .
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io lha kiamo sasizza
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ikkoku .
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salumi calabresi gnammm troppo buoni
noi a dicembre abbiamo comprato un maialino di 180 kili lo hanno lavorato per noi dei nostri amici hanno fatto
sopressate
capicolli
pancette
salsicce
strutto e
ciccioli o frisuli
ottimi prodotti quelli calabresi.
