-
lasperanza
.User deleted
Antipasti ai funghi
Funghi sott’olio:
A questo piatto dedichiamo qualche nota in quanto è l’antipasto per eccellenza in Val Taro ed utilizza porcini (interi se piccoli o tagliati), galletti, grifoni, castagneri (T. acerbum). Si serve accompagnato da qualche fetta di prosciutto crudo di Pama e qualche pezzetto di parmigiano strettamente locale.
La ricetta nostrale prevede l’ebollizione per 10’ con aceto bianco e vino bianco (1:1) ed un cucchiaio di sale per 1 kg di funghi (alcuni mettono pure un rametto di rosmarino); si sgocciolano bene e si stendono su un canovaccio ben asciutto in modo da asciugarli bene all’aria; si invasano (vaso da 1 lt) con cura e si aggiungono, con buona regolarità, 3 foglie di alloro, 5 chiodi di garofano, 20 grani di pepe nero.
Si lascia coricato e poi capovolto il tutto per 1 h (attenzione che non cada nulla).
Si mette ora in posizione regolare e si versa olio d’oliva sino a coprire il tutto e si chiude .
I vasi, prima dell’uso, vengono ben puliti (con alcool puro da pasticceria) o sterilizzati in forno a 100°C per 20’ (non i coperchi o le guarnizioni che vengono lavati con alcool puro).
Una variante della vicina Liguria è l’aggiunta di qualche foglia di basilico fresco (al posto dell’alloro), lavato con acqua clorata ed asciugato bene all’aria.
Le bolle d’aria createsi si possono togliere con un ferro d’acciaio per spiedini ben pulito.
Una variante delle Cinque Terre prevede l’aggiunta di rametti di timo, sempre ben puliti ed asciutti (al posto del basilico).
Funghi sott’aceto:
Ricetta dedicata al buon grifone (Grifola frondosa) ma che veniva pure utilizzata per i galletti e per gli steccherini (Hydnum repandum, H.rufescens). Qualche cercatore esperto conservava così anche alcune specie del genere Ramaria (o "manine").
Si pulisce bene 1 kg di funghi (interi ma piccoli o a pezzi); si fanno scottare per 3-5’, a seconda del tipo di fungo e della pezzatura, in acqua salata al bollore (anche qui alcuni mettono il famoso rametto di rosmarino).
Si prepara una concia aromatica all’aceto bianco facendo bollire per 10’ un litro d’aceto,1 spicchio d’aglio, 3 chiodi di garofano. 5 grani di pepe, 3 foglie d’alloro, sale (poco).
La concia raffreddata si filtra su cotone e si versa nei vasi dove i funghi erano stati posti con cura insieme a tre spicchi d’aglio crudo (non sbucciato) e a tre foglie d’alloro.
Insalata di funghi porcini crudi:
E' un piatto attuale e ben tipicizzato.
Si condiscono le fette sottili dei porcini più compatti con olio d’oliva, pepe nero, scaglie di parmigiano dolce di montagna e sale (aggiunto all’ultimo momento in tavola); evitare il limone.
Ai confini con la Liguria qualcuno insieme al sale aggiunge una spruzzatina di prezzemolo.
Frittatina:
Servita in piccola dose è assai gradita anche tra gli antipasti.
Nell’area di Borgotaro si tagliano i funghi a pezzetti o a fettine e si fanno leggermente rosolare in olio e quindi si versano le uova sbattute e salate cercando di amalgamare bene; qualcuno aggiunge un poco di parmigiano alle uova altri un poco di pan grattato e latte (altri ancora, chissà perché, aromatizzano con prezzemolo, pepe, noce moscata,…)
Crostini ai funghi:
Sono un piatto assai variabile e spesso si discosta dalla ricetta originaria della vicina Lunigiana.
Questa prevedeva solo un semplice soffritto di porcini con olio e aglio ed un successivo condimento del soffritto con prezzemolo e limone (senza la solita sottiletta). Il soffritto così lavorato arricchiva crostini o crostoni di pane integrale locale.
In alcune frazioni il soffritto di funghi prevedeva pure le bubboline (ex-Amanitopsis ma mai le Amanite tipo spissa o rubescens consumate invece nel Trentino).
Edited by Isabel - 17/6/2011, 17:31
. -
alessiamontefusco .
User deleted
Buone queste ricette, grazie... io adoro i funghi sono la mia pietanza preferita . -
aurorachan .
User deleted
io adoro i funghi!!! mi piace mangiarli in tutti i modi, quindi grazie mille per queste ricette! . -
alessiamontefusco .
User deleted
ho letto che i funghi fanno bene alla salute...vi riporto parte dell'articolo che ho letto:"Numerosi studi scientifici hanno dimostrato le loro proprietà immunomodulanti che li hanno resi un importante supporto biologico a terapie convenzionali nelle patologie cronico-degenerative come tumori e malattie autoimmuni."... insomma sono buoni e fanno bene...
. -
PiCCoLa_89 .
User deleted
io i funghi li adoro...cucinati in tutte le maniere *_* .
