Primi piatti a base di funghi

Primi piatti a base di funghi

Pappardelle con sugo di funghi
In questo caso il sugo è con pomodoro.
In una teglia far rosolare, in 5 cucchiai d’olio, 2 spicchi d’aglio dimezzati e la nepitella; ritagliare i funghi a dadi (250 g) ed appena l’aglio colora unirli al soffritto d’ aglio e nepitella; cuocere per 5’; salare e pepare ; quindi aggiungere i pomodori privi di semi e schiacciati; cuocere piano per 20’ con coperchio; quando il sugo è ben tirato aggiungere 400 g di pappardelle appena lessate in acqua salata e scolate. Mescolare e servire subito.



Polenta ai funghi
Pure in questo caso il sugo è con funghi, pomodoro e talvolta salsiccia.



Risotto ai funghi
Altro piatto assai comune che come il precedente può essere preparato durante tutto l’anno con funghi secchi e congelati (ottimo è pure con i galletti freschi). E' qui presentato anche con una gustosa variante.

Si prendono 1 cipolla, 2 spicchi d’aglio, una carota, un gambo di sedano e si trita bene; si mette in casseruola e si aggiungono 50 g di pancetta macinata o lardo (o olio d’oliva) e si comincia a fare il soffritto; si aggiungono 400 g di funghi freschi (o 40 g di secchi) a fettine e poco sale; cuocere lentamente per 10’; aggiungere ora 400-500 g di riso e mescolare bene aggiungendo continuamente brodo di carne (o vegetale) ed un bicchiere di vino bianco secco sino ad arrivare a cottura; servire con una spruzzatina di prezzemolo sopra.
Variante: soffriggere a fiamma bassa una cappella di mazza di tamburo in padella larga e con poco olio; tenere al caldo a 70°C un piatto steso; appena il risotto è pronto, stendere la cappella, anch'essa appena cotta, nel piatto caldo e ricoprirla bene con una porzione del risotto ai porcini. Il gusto della Macrolepiota si sposa bene con il risotto ai porcini.



Gnocchi di patate al ragù di funghi porcini
Piatto lunigianese a base di funghi secchi è comune a qualche nostra area. Anchere in questo caso il sugo di funghi è in rosso.



Tagliatelle ai funghi
E' il piatto tradizionale con sugo bianco ai funghi (di rado in rosso);
in primavera primeggia invece il sugo bianco ai prugnoli (Calocybe gambosa).



Risotto ai funghi e piccione
In una pentola far appassire una mezza cipolla tritata in 4 cucchiai d’olio e 25 g di burro; unire il piccione tagliato in quarti; salare, pepare e far rosolare bene; aggiungere 1 bicchiere di vino bianco secco e farlo evaporare; aggiungere ½ litro di brodo e portare a cottura il piccione; disossarlo e riportarlo a pezzi nella pentola; aggiungere 200 g di porcini freschi a fettine (o 20 g di funghi secchi ammollati e tritati); aggiungere 300 g di riso ed un altro ½ di brodo e portare a cottura; incorporare 25 g di burro e due cucchiai di parmigiano; mescolare e servire caldo.



Testaroli al sugo di funghi
Piatto tipico della vicina Pontremoli è ora adottato ovunque.



Tortelli ai funghi
Sono i classici tortelli d’erbetta conditi con sugo rosso ai funghi.



Tortelli con funghi
In questo caso i funghi sono nel ripieno in alternativa alle erbette.



Zuppa di funghi
Piatto che è stato riesumato e rivisto negli ultimi anni (in particolare a Berceto e Bedonia con i successi di Rino Franceschini ed Anna Serpagli).