Secondi piatti a base di funghi

Secondi piatti a base di funghi

Scaloppe ai funghi
Pietanza che prevede rigidamente vitello da latte e fette di porcini freschi e maturi.
Il soffritto iniziale (olio e cipolla) viene aggiunto di funghi a fette e volendo un poco di pomodoro con un poco di prezzemolo; questo sarà il sugo di cottura delle scaloppe (mantenerlo fluido con acqua tiepida e se si sono utilizzati funghi secchi servirsi dell’acqua di rinvenimento filtrata su fazzoletto di cotone).



Funghi in umido
Nel pontremolese si aggiungevano anche patate a fettine.
Si fa il soffritto olio e cipolla e si aggiungono i funghi a pezzetti ed il pomodoro e si fa cuocere; questa "fine" era dedicata ai funghi più coriacei (cantarelli, idni, grifi….); salare poco ed a fine cottura.



Funghi fritti
Piatto apparentemente facile ma la panatura, l’olio d’oliva, la cottura sono fattori che sono conciliabili solo da esperti cuochi (devono essere croccanti, non imbruniti, non unti); per questo si tagliano a fette e si salano lasciandoli nel piatto per ¼ d’ora; s’infarirano in farina di mais e si friggono in olio extra-vergine poco aromatico (ligure).



Funghi trifolati
Sono un piatto nazionale noto come "funghi al funghetto" che in Val Taro ha trovato una materia prima d’eccezione.



Funghi alla piastra
Piatto importante e difficile in quanto la giusta cottura può evitare vari disturbi allergici e mantenere il tipico aroma (la parte fertile va meno cotta); si condiscono con pepe e sale (vanno bene i porcini, gli ovuli e le colombine): si arroventa la piastra e si pone sopra (come nelle vecchie stufe di ghisa) la cappella del fungo un cucchiaino d’olio d’oliva, aromatizzato con aglio e prezzemolo, che viene reintegrato durante la cottura; salare e pepare all’ultimo momento.



Frittata di funghi
Questa gustosa frittata viene eseguita preferibilmente con i prugnoli ed i galletti ma è squisita anche con un misto funghi.



Funghi al forno
In questo caso l’aroma tipico del cappello di porcino può venire integrato e corretto (arricchito) con una pasta di gambo e funghi vari (prataioli o colombine), parmigiano dolce di montagna, uovo, pane grattato, aglio, prezzemolo e pepe (legati da una noce di burro o da un filo d’olio) che viene collocata sull’imenio capovolto. Al posto della pasta si può aggiungere verso la fine cottura una fetta di caciotta nostrale. La cottura era sempre su foglie di castagno.



Funghi al forno lunigianesi
Una variante povera, lunigianese, che prevede l’utilizzo di 500 g di porcini e 500 g di patate.
In una padella far rosolare, in 8 cucchiai d’olio, un trito fine di aglio e prezzemolo; prima che l’aglio colori unire i gambi dei funghi, ben puliti, a pezzetti; far cuocere per 10’ a fiamma bassa; pulire e tagliare a fette le cappelle dei funghi; sbucciare le patate e tagliarle a fette medio-sottili; ungere una teglia con olio d’oliva e stendere le patate come 1° strato; fare un 2°strato con i gambi di funghi rosolati ed un 3° strato ancora con patate; ricoprire il tutto con un 4° strato di funghi a fettine; salare, pepare e ricoprire con prezzemolo (o nepitella); bagnare con ½ bicchiere di vino bianco secco, irrorare con olio d’oliva (8 cucchiai) ed infornare per 40’ a forno già caldo.



Funghi in casseruola
Piatto del confine piacentino che prevede una cottura al burro delle cappelle di porcino(condite nella parte imeniale con sale, pepe, prezzemolo) in terracotta.