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.Speciale Funghi:Tutte le informazioni che riguardano questo argomento. 
I funghi, quelli coltivati in particolare, rientrano nella categoria dei prodotti ortofrutticoli; molte specie possono essere consumate come alimento e hanno un valore nutritivo importante dal punto di vista qualitativo per la presenza di aminoacidi essenziali, vitamine ed alcune sostanze minerali. I funghi primeggiano negli antipasti, nei primi piatti, e sono superbi con le carni. In questa sezione scopriremo quali sono le specie commestibili e quelle velenose. In più, tante informazioni interessanti sulla pulizia, la conservazione e la cottura.
1)Pulizia dei Funghi
I funghi, prima di essere cucinati, andrebbero sempre lavati in acqua corrente, ma velocemente, per far si che non assorbano troppo liquido, e sempre interi.
La prolungata esposizione all’acqua, li priverebbe del loro aroma rendendoli insipidi. Quando non sono sporchi di terra, basterà passarli con un panno inumidito. Le parti intaccate dai parassiti, ammuffite o rosicchiate dagli animali, vanno eliminate.Tranne in alcuni casi, come per i funghi viscidi o squamosi, la cuticola del cappello non va mai tolta, come nemmeno la barba (presente in alcune specie) posta al di sotto di esso, poichè rende gli intingoli particolarmente saporiti ma anche piuttosto glutinosi. Va tolta solo nel caso sia molta di più rispetto alla carne del fungo, oppure umidiccia, troppo vecchia o piena di piccoli vermi.
Ai funghi porcini va tolta la parte spugnosa posta sotto al cappello (imenio tubulato) nel caso sia molle, oppure di colore verde-nerastro poiché in fase di putrefazione. In genere il gambo va eliminato interamente se troppo duro, legnoso o spugnoso, tale da assorbire troppo condimento o liquido. La parte terminale del gambo che stava nel terreno, va tagliata nel caso sia intrisa di terra oppure guasta.
Alle vesce viene di solito asportata la cuticola e le clavarie vanno scartate se se la carne si presenta acquosa.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:33
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2)Essicamento
L’essiccazione è una tecnica di conservazione molto antica e tradizionale, ed è tutt’ora molto consigliabile in quanto i funghi mantengono intatto tutto il loro sapore e aroma.Al momento dell’utilizzo,basterà infatti farli rinvenire in acqua fredda o tiepida ed utilizzare il liquido stesso per la preparazione della pietanza.
I funghi che meglio si prestano all’essiccazione sono quelli più grossi e adulti, che saranno anche i più profumati perché giunti ad un grado di maturazione tale da renderli più gustosi e aromatici rispetto a quelli più giovani.
Se i funghi da essiccare (specialmente se adulti) presentano qualche piccola zona intaccata da vermetti o parassiti, non lasciatevi spaventare: generalmente durante l’esposizione al sole se ne andranno. Naturalmente un fungo marcescente o troppo tarlato avrà bisogno di una pulizia accurata prima dell’essiccazione, se non addirittura, l’abbandono nel suo habitat naturale.
Per essiccare i funghi occorre tagliarli a fette di circa 5 mm in senso longitudinale e disporli poi al sole su di un telaio o una rete (se di metallo fate attenzione che non vi sia ruggine), in modo che vi sia areazione da ambo i lati.Se non disponete di teli o reti, potete adagiare i funghi su fogli di carta (non di giornale perché i funghi potrebbero assorbire sostanze nocive presenti negli inchiostri), alluminio o canovacci puliti.
Ora, sistemati i funghi sui supporti, potete scegliere di essiccare i funghi:
- All’aperto (se la stagione e il clima ve lo permettono), ma non direttamente sotto il sole, che li essiccherà troppo rapidamente e in modo imperfetto; meglio se all’ombra con un bel venticello caldo che li asciugherà alla perfezione e abbastanza rapidamente. Ricordate di ritirarli di sera, per evitare l’umidità della notte.
- In ambiente chiuso, vicino ad una stufa a legna (meglio se di quercia) lasciandoli ad asciugare per almeno 36-48 ore, dopodiché potrete sistemarli in sacchetti di tela e adagiarli ancora per 2-3 giorni vicino alla stufa e poi conservarli in contenitori di vetro a chiusura ermetica oppure sottovuoto
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:34. -
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3)Congelamento o surgelamento
E’ risaputo che il miglior modo per gustare i funghi sia quello di mangiarli freschi.
Ma se ne avete talmente tanti da non poterli mangiare tutti nel giro di pochi giorni, bisogna per forza ricorrere a qualche sistema di conservazione. La surgelazione, come la congelazione, è una tecnica pratica e veloce per conservare gran parte degli alimenti, compresi i funghi, che però, bisogna dirlo, perderanno parte del loro sapore .
Ci sono però alcune cose da sapere:
- è sempre meglio cuocere brevemente i funghi prima di congelarli o surgelarli, magari assieme a dell’aglio e del burro (l’olio col freddo irrancidisce facilmente). Lasciate che durante la cottura a fuoco vivo i funghi rilascino la propria acqua di vegetazione, dopodiché toglieteli dal fuoco e divideteli in contenitori o sacchetti per il freezer, meglio se in singole porzioni. Quando dovrete utilizzare i funghi, poneteli direttamente sul fuoco senza sgelarli e ultimate la cottura.
- se proprio volete congelare i funghi crudi, puliteli per bene da ogni traccia di terra: se necessario lavate i funghi velocemente sotto l’acqua corrente e poi asciugateli con un panno morbido e pulito, quindi avvolgeteli nella pellicola o nella stagnola prima di congelarli. Quando deciderete di utilizzare i funghi, metteteli subito in tegame senza scongelarli, poiché se lo farete, si ridurranno in poltiglia.
C’è da precisare che congelando i funghi crudi, essi perderanno sensibilmente il loro sapore, risultando, per alcune varietà come i finferli, per esempio, addirittura amarognoli. Alcune specie come il chiodino (Armillaria mellea) sono addirittura tossici se congelati crudi, quindi sarà opportuno cuocerli o, quantomeno, sbollentarli.
Tempo di conservazione: 6 mesi
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:35. -
AntonellaF73 .
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Grazie, utili dritte! . -
debby.70 .
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consigli da mettere in pratica.......grazie! . -
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4)Sotto olio e sotto aceto
Sott'olio
La tecnica di conserva dei funghi sott’olio è senz’altro quella che da più soddisfazione, poiché si possono mostrare con orgoglio ad amici e parenti i “trofei” raccolti con le proprie mani nei boschi, conservati in tutto il loro splendore nei vasi da noi preparati.
C’è da ricordare però che per questo tipo di conservazione è di vitale importanza prestare attenzione alla pulizia e all’igiene sia dei funghi che degli attrezzi utilizzati, per evitare che il temibile e mortale batterio del botulino (clostridium botulinum), si possa formare all’interno della nostra conserva.
Nel caso vogliate conservare dei funghi interi piuttosto grandi oppure vari tipi di funghi mischiati ecco una ricetta indicata: pulite i funghi, togliendo ogni traccia di terra.
Per ogni kg di funghi, soffriggete in un tegame con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe e 5 bacche di ginepro.
Quando l’aglio si sarà imbiondito, unite una soluzione al 50% di acqua e aceto, in modo da ricoprire i funghi. Fateli bollire a fuoco vivace per circa 15-20 minuti dalla ripresa dell’ebollizione, schiumando di tanto in tanto per eliminare le eventuali scorie affiorate in superficie.
Passato il tempo sopraindicato, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare i funghi nel liquido di cottura, dopodiché scolateli e lasciateli asciugare su di un canovaccio pulito, girandoli di tanto in tanto.
Quando i funghi saranno asciutti, immergerli in ottimo olio extravergine di oliva, in vasi sterilizzati e con chiusura ermetica, fino a ricoprirli completamente, facendo attenzione che non si formino bolle d’aria. Volendo, potete aggiungere nel vaso ingredienti come spicchi di aglio, peperoncino, pepe in grani, ecc…
Riponete poi i vasetti in ambiente fresco, asciutto e buio (gli ambienti caldi e umidi aiutano lo sviluppo di microrganismi nocivi) per un massimo di sei mesi. Una volta aperto un vasetto di funghi sott’olio, riponetelo in frigorifero fino al consumo completo.
Sott'aceto
La tecnica di conserva dei funghi sott’aceto, è alquanto sconsigliabile poiché la carne dei funghi, assai spugnosa, assorbirebbe in modo eccessivo l’acidità del liquido di conserva.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:39. -
lasperanza .
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grazieeeeeeeeeeeeeee . -
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Funghi Velenosi 
I funghi da evitare
I funghi da evitare si definiscono tali poichè immangiabili per le scarse qualità organolettiche, oppure in quanto nocivi alla salute perché contengono principi tossici oppure velenosi e mortali.
Alcuni funghi contengono principi tossici che vengono eliminati mediante la cottura, che deve protrarsi almeno 15-20 minuti in modo che la temperatura interna del fungo raggiunga i 70°.
In ogni caso, quasi tutti i funghi sono più o meno tossici se consumati crudi, tranne l’Amanita caesarea (ovolo), il Boletus edulis (porcino) e i tartufi.
Chi soffre di stomaco, fegato, ha problemi di intestino, o di allergie, dovrà comunque evitare di mangiare funghi crudi.
Un altro fattore importante per determinare la commestibilità del fungo è l’ambiente in cui è cresciuto: è certo che se trovate un qualsiasi fungo commestibile su di un terreno situato a pochi metri da una zona industriale o inquinata, è meglio lasciarlo sul posto.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:43. -
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Amanita Phalloides 
Amanita Phalloides: è quello che in assoluto può definirsi il fungo più temibile in quanto mortale al 98% se ingerito.
Questo fungo, oltre ad essere velenoso, ha numerose caratteristiche che attraggono il cercatore dI funghi, ad esempio: non ha cattivo odore, ha un aspetto invitante, ha un sapore gradevole e cresce in bellissimi boschi con sentieri spesso accessibili.
L’Amanita phalloides ha un cappello carnoso emisferico o conico-campanulato che diventa pianeggiante a volte anche depresso: esso può variare dai 9 ai 15 cm e si presenta con margini non striati. Il colore dell’amanita phalloides può variare dal verdastro-olivastro al verde-ocra-giallastro.
Talvolta può presentarsi biancastro o bruno con tracce di verde ed ha lamelle bianche e fitte, talvolta con riflessi verdastri. Nel primo stadio di sviluppo si presenta completamente avvolta da una membrana (come un velo) che la avvolge come un uovo; la parte più grossa è infissa nel terreno e la parte più stretta è rivolta verso l’alto. In questo stadio, l’Amanita può essere confusa con vari tipi di funghi commestibili, come per esempio l’ovolo.
Nello stadio adulto l’Amanita si presenta con gambo cilindrico, slanciato e bianco con zigrinature spezzo verdastre e avvolto da una consistente volva membranosa biancastra, spesso colorata di giallo-verde pallido all’interno. L’anello è ampio e cascante a gonnellina. Se ingerito produce effetti quasi sempre mortali spesso con sintomi che si rivelano gravi (anche dopo due settimane) quando ormai il fegato è gravemente compromesso.
L’Amanita phalloide trova il suo habitat in estate e autunno nei boschi di latifoglie o misti, sotto le querce, i noccioli, i castagni. E’ più rara sotto le conifere
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:44. -
principessaorchidea .
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passo le informazione al fungaiolo mio padre 
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L’Amanita muscaria 
L’Amanita muscaria è un fungo velenoso, il classico funghetto da vignetta o cartone animato: ha il cappello carnoso e grande con forma emisferica e dall’invitante colore rosso-arancio o rosso sangue con verruche bianche o giallastre che con la pioggia possono sparire.
Ha lamelle fitte e larghe di color bianco o giallastro. Il gambo è robusto e carnoso, cilindrico con base bulbosa e contornata da una volva bianca disposta in cerchi: l’anello è ampio e membranoso, di color bianco o giallognolo e striato all’esterno.
La carne dell’Amanita muscaria è senza odore o sapore particolari: è bianca e spesso di colore arancio sotto la cuticola del cappello.
La carne dell’Amanita muscaria è senza odore o sapore particolari: è bianca e spesso di colore arancio sotto la cuticola del cappello.
Questo fungo cresce in estate ed autunno generalmente nei boschi di betulle o conifere, più raramente sotto altre latifoglie.
Edited by kelly01 - 6/4/2011, 08:13. -
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L' Amanita Verna 
Amanita Verna: detto anche tignosa di primavera, se ingerito ha le stesse conseguenze dell’Amanita phalloide.L’Amanita verna si presenta con cappello bianco dalla leggera sfumatura ocra al centro: è di forma convessa che diventa pianeggiante, con margine non è striato e ha dimensioni che variano dai 5 agli 8 cm. Le lamelle sono bianche, fitte e libere al gambo.
Il gambo è bianco, cilindrico e slanciato, striato al di sopra dell’anello (piccolo, resistente e bianco) che cade a gonnellina.
La base del gambo è bulbosa e avvolta in una volva bianca membranosa che si restringe al di sopra del bulbo. La carne è bianca, tenera e inodore nei funghi giovani, mentre diventa fetida negli esemplari adulti.L’amanita verna è poco comune: cresce in primavera e in estate, specie nel meridione, in suoli calcarei specie sotto le querce e raramente sotto le piante resinose.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:44. -
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L'Amanita Virosa 
Amanita Virosa: detto anche tignosa bianca, se ingerito, ha le stesse conseguenze dell’ Amanita phalloide.L’Amnita virosa si presenta con cappello prima globoso, poi conico-campanulato e infine pianeggiante: ha margine non striato.Il cappello è bianco a volte leggermente ocraceo o rosa-pallido al centro, viscoso con l’umidità e satinato con il secco. Le lamelle sono bianche e fitte.
Il gambo, bianco, è cilindrico e slanciato, fibrilloso e lanoso per la sua lunghezza e il suo piede si presenta con volva bianca, ampia e membranosa.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:45. -
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In caso di avvelenamento 
La sintomatologia dell’avvelenamento da fungo è purtroppo variabile da fungo a fungo: le sostanze tossiche contenute nei funghi determinano intossicazioni più o meno gravi, con conseguenze a evoluzione benigna oppure mortale, a seconda delle tossine ingerite e contenute nella specie.Se dopo un pasto a base di funghi vi fa male la pancia e notate disturbi gastrointestinali, può trattarsi di un avvelenamento più o meno grave ma risolvibile con una lavanda gastrica.Se invece i sintomi appaiono dopo 6 ore o addirittura dopo giorni, con forti dolori addominali, vertigini, vomito, sudorazione e difficoltà di respirazione, allora l’avvelenamento è ben più grave: si tratta di ingestione di funghi letali che, quando non portano alla morte, lasciano però nel fisico tracce significative ed immutabili.
Le sindromi da avvelenamento da funghi possono infatti essere di due tipi:
- A incubazione breve: l’insorgenza dei sintomi si presenta tra la mezz’ora e le tre ore dopo l’ingestione. Queste hanno di solito un decorso benigno non provocando lesioni organiche. -
- A incubazione lunga: i sintomi compaiono dopo un periodo che va dalle 6-8 ore a più giorni; queste hanno spesso un decorso letale per i gravi danni apportati ad organi vitali come il fegato, i reni e l’apparato circolatorio.
La prima cosa da fare è chiamare un medico informandolo dell’ingerimento di funghi velenosi in modo che possa mettersi in contatto con un centro specializzato. Bisogna tenere la persona avvelenata al caldo e non somministrarle alcun alcolico. Reperite i funghi ingeriti (anche attraverso le feci o il vomito se necessario) in modo che gli esperti possano analizzarli in laboratorio e capire con precisione di quale fungo si tratta.Anche la descrizione del luogo di raccolta del fungo e il suo aspetto sono importanti per risalire alla specie tossica. Esistono poi delle specie di funghi commestibili che però sortiscono effetti piuttosto fastidiosi su soggetti particolarmente sensibili o allergici.
Eccone un paio. Clytocybe nebularis, chiamata anche “nebbione”, “ordinale”, “pevein”, “cimballo grigio”: è un fungo tossico se ingerito crudo, in grandi quantità oppure in pasti consecutivi. Il nebbione provoca disturbi a lungo termine dovuti ad accumulo di sostanze tossiche, anche dopo qualche anno dal primo consumo.L’Armillariella mellea, chiamata volgarmente chiodino, è un fungo alquanto discolo, specialmente se cresciuto sotto faggi o conifere, in quanto provoca fenomeni di accumulo di sostanze dannose nel nostro organismo e va sempre mangiato previa cottura e mai con troppa continuità.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:46. -
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Funghi commestibili 
Il PORCINO (boletus)
è il re dei funghi, il più amato, il più conosciuto, il più popolare e uno dei più cucinati ed è diviso principalmente in 4 specie di boleti che si accomunano principalmente per tre caratteristiche comuni:
1- lo spiccato aroma fungino;
2- la carne bianca e immutabile al tatto o al taglio;
3- il gambo decorato da un rilievo a forma di rete (reticolo).
Boletus edulis , o porcino comune
è poco amante del caldo e spunta in agosto nelle zone montane, mentre in settembre in quelle più basse.Ha il cappello liscio e un po’ viscido con un colore dai toni molto variabili ma sempre con un margine segnato da una sottile riga bianca. Il gambo del porcino è in genere reticolato nella parte alta e bianco.Gli esemplari di porcini giovani sono eccezionali per le conserve sott’olio.
Boletus aerus porcino nero moreccio
è molto diffuso al sud, poiché amante del caldo.Spunta da giugno a novembre solo nei boschi di latifoglie non troppo umidi e alti, mentre al nord lo si trova lungo il mare e nei luoghi caldi.
Il cappello del porcino è spesso scuro e marmorizzato con carne bianca e con gambo color ocra e diversamente reticolato da un esemplare all’altro.E’ un fungo facilmente deperibile ma che si adatta a ogni tipo di ricetta.
Boletus pinicola ,
è chiamato anche fungo del freddo , poiché si trova già da maggio e continua a crescere fino a quando il clima non diventa troppo caldo, per poi riapparire in autunno.
E’ caratterizzato dal colore della cappella che presenta sfumature rosso-bordeaux: ha il gambo reticolato e cresce sotto gli abeti, i pini bianchi, i boschi di mirtilli, i faggi, i castagni.
Boletus reticulatus
chiamato anke porcino reticolato o porcino d’estate , migliore degli altri per intensità del profumo e fragranza, ma anche più delicato e deperibile.
Ha il cappello vellutato e asciutto, carne bianca; il gambo è di colore ocra e presenta un reticolo lungo tutta la sua superficie.Il cappello ha colore variabile ma piuttosto uniforme e mai marmorizzato: nei terreni umidi, montani o collinari si presenta marrone intenso, mentre nei luoghi sassosi e aridi il colore diventa grigio-beige.Gli esemplari di porcini giovani si prestano ad essere mangiati crudi nelle insalate.
Edited by kelly01 - 25/6/2011, 09:50.
