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.La parmigiana di melanzane
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La parmigiana di melanzane (o anche, nel centro-nord Italia, melanzane alla parmigiana o in parmigiana) è una ricetta originaria della Campania, nelle sue diverse varianti è storicamente presente in tutto il Sud Italia e particolarmente in Molise e in Sicilia, regione che l'ha inserita tra i propri prodotti agroalimentari tradizionali. Il notevole successo della pietanza è testimoniato dalla sua attuale diffusione su tutto il territorio nazionale. La parmigiana di melanzane, da non confondere mai con le melanzane alla parmigiana, ricetta molto più semplice e sicuramente più recente, è piatto tipico anche della Calabria ove viene preparata con ingredienti molto più ricchi di quanto non avvenga in Campania ed in Sicilia (con ripieno di salame, provola, uovo sodo, parmigiano, oltre che salsa di pomodoro). Come altre ricette originarie del mezzogiorno italiano ed in conseguenza delle massicce emigrazioni popolari da quelle terre, la pietanza è oggi diffusa in tutto il mondo e viene annoverata tra le ricette tradizionali, sia in alcune zone degli Stati Uniti e Canada che dell'Australia.Storia
Jeanne Caròla Francesconi, scrittrice e conoscitrice della cucina partenopea, sostiene che le origini della ricetta risalgono ad oltre due secoli or sono e individua nelle opere di Vincenzo Corrado e Ippolito Cavalcanti i primi tentativi di illustrare quella che noi conosciamo attualmente come parmigiana di melanzane.
« Un'altra gloria della cucina napoletana, è la parmigiana. Pochi elementari sapori che si completano ed ecco uno squisito piatto, saporito ed appetitoso, che bene si addice all'estate. »
(J. C. Francesconi, La cucina napoletana)Quando
La melanzana è una pianta originaria del continente asiatico; venne probabilmente introdotta in Europa ad opera di mercanti arabi nel corso del basso medioevo. Come altri vegetali appartenenti alla famiglia delle solanacee, è stata per lungo tempo accompagnata da cattiva fama; per questa ragione la sua diffusione in Europa ebbe inizio solo a partire dal XVIII secolo, periodo in cui comincia a diventare di uso comune nelle mense del popolo prima e della nobiltà poi.
Un indizio importante per individuare il momento in cui la ricetta cominciò a prendere corpo è identificabile nella presenza di un ingrediente importante qual è il pomodoro, fatto che in certa misura ne certifica l'origine settecentesca. Anche questo ortaggio, importato in Europa solo con la scoperta delle Americhe, ha seguito lo stesso destino della melanzana, riuscendo infine ad affermarsi nelle mense europee solo nel corso del XVIII secolo. Queste osservazioni sostengono la tesi che la comparsa della parmigiana sia da collocare tra la seconda metà del XVIII ed i primi decenni del XIX secolo.Dove
Troviamo la prima ricetta riconducibile in certa misura a quella che noi oggi conosciamo come parmigiana nel celebre trattato Il Cuoco Galante di Vincenzo Corrado, autore di origine pugliese che tra il XVIII e il XIX secolo prestò servizio nelle più prestigiose casate napoletane. È possibile, anche per le ragioni summenzionate, che in origine la preparazione fosse tipica delle zucchine. Nell’unica ricetta dedicata alle melanzane (petronciani) l’autore suggerisce la possibilità di prepararle alla maniera di zucche, pastinache (sorta di carote) e pomodori.Delle zucche lunghe alla parmigiana
« Le zucche lunghe (zucchine) devono essere né troppo lunghe, né piccole. Prima di cuocerle bisogna raderle d’intorno, e tagliarle in sottili fette rotonde; poi polverate di sale, per qualche tempo, acciocché mandino fuori un certo cattivo umore, e si renda la loro carne piacevole, da usarla in quelle maniere che si dirà, si spremono tra le mani, o tra due tondi, s’infarinino, e si friggano nello strutto. Si servano in un piatto tramezzate di parmigiano, e butirro, coverte con salsa di gialli di uova, e butirro, rassodate nel forno. »
(Vincenzo Corrado, Il Cuoco Galante)
Per trovare la prima ricetta delle melanzane alla parmigiana a noi familiare bisogna aspettare il 1837, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino diede alle stampe la sua opera più importante: "Cucina teorico pratica". Del Cavalcanti riproponiamo un estratto della ricetta presentata nel libello Cucina casereccia in dialetto napoletano, comparso in appendice all'edizione del 1839.« … e le farai friggere; e poi le disporrai in una teglia a strato a strato con il formaggio, basilico e brodo di stufato o con salsa di pomodoro; e coperte le farai stufare. »
La parmigiana per eccellenza è oggi quella di melanzane, ma il termine viene talvolta riferito anche a preparazioni a base di ortaggi affettati e disposti come le scalette di una finestra persiana a formare strati alternati con altri ingredienti.
(Ippolito Cavalcanti, Cucina casereccia in dialetto napoletano)
Perché si chiama "Parmigiana"
Il dizionario Devoto-Oli definisce il termine come segue: "cucinare alla maniera dei Parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati".
Stessa etimologia è proposta dal "Dizionario etimologico" Cortelazzo-Zolli, che fa risalire la comparsa del termine parmigiana, (ma non si sa se riferito alla pietanza di melanzane fritte e cotte al forno), a prima del 1440 (Simone de' Prodenzani)
Il termine parmigiana, secondo altri, deriverebbe dalla parola siciliana parmiciana, con cui sono chiamate le liste di legno che compongono una finestra persiana, forma richiamata dalla disposizione a strati sovrapposti delle fette di melanzana fritte.
Ma, essendo il principale ingrediente della parmigiana (e della moussaka) di origine orientale, molto probabilmente deriva dal turco "patlican" che suona in italiano come "padmegian" e che significa melanzana.
È comunque da rimarcare il fatto che in molti libri di gastronomia stampati tra il 1600 ed il 1800, tra i quali quelli del Corrado e del Cavalcanti, la locuzione "alla parmigiana" veniva adoperata per indicare la presenza del tipico formaggio nelle ricette, valga l'esempio delle 28 ricette "alla parmigiana" illustrate nel Cuoco Galante, tutte caratterizzate dalla presenza del formaggio Parmigiano.
Parmigiana di Melanzane
Ingredienti
4 belle melanzane lunghe
una mozzarella grossa, scolata
passata di pomodoro
una cipolla
qualche foglia di basilico
grana grattugiato
olio extravergine di oliva
sale.
Preparazione
Lavare le melanzane, asciugarle, tagliarle a fette per il lungo e grigliarle sulla griglia ben calda.Tenerle da parte sino a quando si saranno cotte tutte.Nel frattempo pelare la cipolla, tritarla fine e farla appassire in poco olio, poi aggiungere il basilico e una bottiglia di passata di pomodoro, salarla e cuocerla per almeno 10 minuti.Tagliare a pezzettini la mozzarella. In una tortiera che vada sul fornello o in altra teglia adatta mettere due o tre cucchiaiate di pomodoro, fare uno strato di melanzane, coprire con pezzetti di mozzarella e una spolverata di grana, poi proseguire con altri strati terminando con pomodoro, mozzarella e grana.Mettere sul fuoco, coperto, e cuocere per un quarto d'ora/20 minuti a fiamma bassa. Servire calda o tiepida.
Edited by Isabel - 9/10/2011, 11:57
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desideria** .
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buonissime io le faccio spesso cosi 
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lucilla71 .
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buone è uno dei miei piatti preferiti.. . -
matilde88 .
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Uno dei miei piatti preferiti!
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