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.Il Caffe'
Il caffè è una bevanda ottenuta dalla macinazione dei semi di alcune specie di piccoli alberi tropicali appartenenti al genere Coffea, parte della famiglia botanica delle Rubiaceae, un gruppo di angiosperme che comprende oltre 600 generi e 13.500 specie. Sebbene all'interno del genere Coffea siano identificate e descritte oltre 100 specie, commercialmente le diverse specie di origine sono presentate come diverse varietà di caffè e le più diffuse sono l'"arabica" (Coffea arabica) e la "robusta" (Coffea canephora).
- Fonte -Specie coltivate
Le specie di caffè coltivate su grande scala sono tre (Coffea arabica, Coffea canephora e, in minor misura, Coffea liberica). Una decina vengono coltivate localmente. Le specie differiscono per gusto, contenuto di caffeina, e adattabilità a climi e terreni diversi da quelli di origine. Ricordiamo che tutte le specie coltivate esistono ancora, nelle zone d'origine, allo stato selvatico. È però anche vero che sono state create artificialmente molte nuove varietà.
Pianta di Coffea arabica in Brasile con frutti in diversi stadi di maturazioneSpecie principali
Arabica. La specie che è stata usata per prima è Coffea arabica, una pianta originaria dell'Etiopia (dove il caffè viene chiamato buna), del Sudan sud-orientale e del Kenya settentrionale e in seguito diffusasi nello Yemen, luogo in cui, peraltro, si ebbero le prime tracce storiche del consumo della bevanda, nel lontano 1450 tra i seguaci del sufismo. I semi di Coffea arabica hanno un contenuto di caffeina molto inferiore a quelli delle altre specie di larga diffusione e rispetto alle altre specie è autoimpollinante, cioè autogama e inoltre predilige coltivazioni ad alta quota (tra 1000 e 2000 metri). La coltivazione di Coffea arabica fuori dei territori d'origine è iniziata molto presto, p.es. in Indonesia nel 1699.
Robusta. Molto coltivata oggi è Coffea robusta (o Coffea canephora, nome considerato scientificamente più corretto ma poco usato commercialmente). È una specie originaria dell'Africa tropicale, tra l'Uganda e la Guinea, molto adattabile (cresce anche a quote inferiori ai 700 metri) e perciò più economica. La sua coltivazione è iniziata solo nell'Ottocento. È una pianta allogama, quindi richiede
impollinazioni incrociate che la possono differenziare geneticamente con più facilità rispetto alla arabica.
Liberica. Tra le specie di cultura meno diffusa, la più importante è Coffea liberica, originaria della Liberia e coltivata, oltre che in Africa occidentale, soprattutto in Indonesia e nelle Filippine.
Excelsa. Nel 1903 è stata scoperta in Africa una nuova specie di alberi del caffè, battezzata con il nome di Coffea excelsa. Tuttavia, successivamente, i botanici hanno ritenuto che questa specie fosse in realtà solo una varietà di Coffea liberica e il suo nome scientifico corretto è quindi[3] Coffea liberica var. dewevrei.
La varietà continua a essere chiamata Excelsa da coltivatori e commerciali e viene considerata molto promettente.Specie minori
Ricordiamo qui solo le seguenti:
Stenophylla. Coffea stenophylla è originario dell'Africa occidentale, dove viene coltivato localmente (Liberia, Sierra Leone, Costa d'Avorio). È resistente alla siccità. Il profumo è stato paragonato a quello del tè, il sapore non è gradito a tutti i palati.
Mauritiana. Coffea mauritiana è il caffè marrone dell'Isola Maurizio e della vicina Isola della Riunione; una recente varietà orticolturale, il Bourbon pointu, sembra molto promettente.
Racemosa. Coffea racemosa, originaria del Mozambico, perde le foglie durante la stagione secca.Etimologia
La parola araba "qahwa" (قهوة), in origine, identificava una bevanda prodotta dal succo estratto da alcuni semi che veniva consumata come liquido rosso scuro, il quale, bevuto, provocava effetti eccitanti e stimolanti, tanto da essere utilizzato anche in qualità di medicinale. Oggi questa parola indica, in arabo, precisamente il caffè. Dal termine "qahwa" si passò alla parola turca Kahve attraverso un progressivo restringimento di significato, parola riportata in italiano con "caffè". Questa derivazione è contestata da quanti sostengono che il termine caffè derivi dal nome della regione in cui questa pianta era maggiormente diffusa allo stato spontaneo, Caffa, nell'Etiopia sud-occidentale.Leggenda sulla scoperta
Fino al XIX secolo non era certo quale fosse il luogo di origine della pianta del caffè e, oltre all'Etiopia, si ipotizzava la Persia e lo Yemen. Pellegrino Artusi, nel suo celebre manuale, sostiene che il miglior caffè sia quello di Mocha (città nello Yemen), e che questo sarebbe l'indizio per individuarne il luogo d'origine. Esistono molte leggende sull'origine del caffè. La più conosciuta dice che un pastore chiamato Kaldi portava a pascolare le capre in Etiopia. Un giorno queste incontrando una pianta di caffè cominciarono a mangiare le bacche e a masticare le foglie. Arrivata la notte le capre anziché dormire si misero a vagabondare con energia e vivacità mai espressa fino ad allora. Vedendo questo il pastore ne individuò la ragione e abbrustolì i semi della pianta mangiati dal suo gregge, poi le macinò e ne fece un'infusione, ottenendo il caffè. Un'altra leggenda ha come protagonista il profeta Maometto, che sentendosi male, ebbe un giorno la visione dell'Arcangelo Gabriele che gli offrì una pozione nera(come la Sacra Pietra della Mecca) creata da Allah che gli permise di riprendersi e tornare in forze. Esiste anche una leggenda che narra di un incendio in Abissinia di piante selvatiche di caffè che diffuse nell'aria il suo fumo per chilometri e chilometri di distanza.Diffusione in Medio Oriente, Europa e America
Kofetarica (la bevitrice di caffè) del 1888 di Ivana Kobilca (1861-1926), Museo nazionale di Lubiana
Nel XV secolo la conoscenza della bevanda a base di caffè si estese fino a Damasco, al Cairo per arrivare infine ad Istanbul, dove il suo consumo avveniva nei luoghi d'incontro dell'epoca. Nella sua opera Sylva sylvarum, pubblicata postuma nel 1627, Francesco Bacone fornisce per primo una descrizione di questi locali in cui i turchi siedono a bere caffè, paragonandoli alle taverne europee. I primi a descrivere in Europa la pianta di caffè furono: in Germania il botanico Léonard Rauwolf, in un libro pubblicato nel 1583 e in Italia, il marosticense Prospero Alpini, nel suo libro De Medicina AEgyptiorum datato 1591. Nella rappresentazione di Prospero Alpini mancano però le bacche della pianta di caffè, che furono descritte in Europa solo nel 1605 da Charles de L'Écluse, direttore allora del giardino botanico di Vienna. Per i suoi rapporti commerciali in Vicino Oriente, Venezia fu la prima a far uso del caffè in Italia, forse fin dal XVI secolo; ma le prime botteghe del caffè furono aperte solo nel 1645 ed il medico e letterato Francesco Redi nel suo Bacco in Toscana già cantava:« Beverei prima il veleno
Nel XVII secolo, a Londra ed a Parigi una libbra di caffè veniva pagata fino a 40 scudi. L'uso si andò poi via via generalizzando per crescere fino all'immenso consumo che se ne fa tuttora. Verso il 1650, cominciò ad essere importato e consumato in Inghilterra e si aprirono di conseguenza i primi caffè (intesi come circoli e bar e detti in inglese coffeehouse), come ad esempio quelli di Oxford e di Londra. Nel 1663 in Inghilterra vi erano già 80 coffeehouse, cresciuti vertiginosamente fino a superare le 3000 unità nel 1715. I caffè divennero presto luoghi di nascita e diffusione di idee liberali, e furono frequentati da letterati, politici e filosofi, diffondendone l'uso in tutta Europa. Nel 1670 aprì il primo caffè a Berlino e nel 1686 a Parigi. Nel 1684 Franciszek Jerzy Kulczycki, soldato delle truppe polacche del re Jan III Sobieski, dopo la liberazione di Vienna, aprì in questa città la prima bottega del caffè, fra le prime in Europa. Nel 1689 venne inaugurato il primo caffè negli Stati Uniti, a Boston, denominato London Coffee House. Seguì il The King's Arms, aperto a New York nel 1696. Nel Settecento ogni città d'Europa possedeva almeno un caffè. Il caffè iniziò ad essere coltivato in larga scala nelle colonie inglesi e in quelle olandesi (in Indonesia). La Compagnia olandese delle Indie Orientali incominciò a coltivare il caffè già nell'ultimo decennio del XVII secolo, presso Giava utilizzando semi provenienti dal porto di Mocha, nello Yemen. Nel 1706 alcune piantine di caffè vennero trasferite da Giava al giardino botanico di Amsterdam; da lì, nel 1713, una pianta raggiunse la Francia. Nel 1720 Gabriel de Clieu, un ufficiale della marina francese, salpò alla volta dei Caraibi con due piantine di caffè di cui solo una sopravvisse arrivando alla colonia francese della Martinica. Da lì, nei decenni seguenti, le piante si diffusero rapidamente in tutto il Centroamerica: Haiti (1725), Guadalupa (1726), Giamaica (1730), Cuba (1748) e Porto Rico (1755). Nello stesso periodo, precisamente nel 1718, gli olandesi trasportarono il caffè in un'altra loro colonia, il Suriname da cui, nel 1719 entrò nella Guiana Francese e di qui penetrò infine in Brasile, dove, nel 1727, vennero create le prime piantagioni. L'industria nelle colonie dipendeva esclusivamente dalla pratica della schiavitù, abolita solo, peraltro formalmente, nel 1888. Fu Carlo Linneo, botanico svedese a cui si deve la diffusione del sistema di classificazione degli organismi in genere e specie, a proporre per primo il genere Coffea nel 1737.
Che un bicchier che fosse pieno
Dell'amaro e reo caffè »Zone di produzione
Distribuzione geografica della coltivazione del caffè
Indicativamente, le zone di produzione sono rappresentate dalla seguente mappa: dati più precisi possono essere trovati sul sito dell'International Coffee Organization (ICO). Secondo le statistiche ivi riportate, i maggiori produttori mondiali sono, nell'ordine, il Brasile, il Vietnam, la Colombia e l'Indonesia. Seguono, con ordine variabile secondo le annate, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia, India.Tostatura artigianale
Pellegrino Artusi dava anche alcuni consigli per effettuare una tostatura artigianale (ovvero "fatta in casa") dei chicchi di caffè. Dopo aver raccomandato la massima attenzione, in quanto da questa dipende la buona riuscita della bevanda, il primo consiglio è quello di usare legna anziché carbone, per regolare meglio il calore. Quando il caffè comincia a crepitare e far fumo, va scosso spesso il tostino mentre si deve aver cura di levarlo appena ha preso il colore castano-bruno e prima che emetta l'olio (a Firenze, in tempi antichi, per arrestarne subito la combustione lo si distendeva all'aria aperta); pessima sarebbe invece l'usanza di chiuderlo fra due piatti, perché in questo modo potrebbe appunto diffondere l'olio essenziale, con susseguente perdita dell'aroma (va detto che il caffè perde nella tostatura il 20 per cento del suo peso, cosicché di 500 g ne rimangono circa 400).Qualità del caffè
Secondo Artusi, così come diverse qualità di carne fanno il brodo migliore, così da diverse qualità di caffè, tostate separatamente, si ottiene un aroma più grato. Per Artusi, la miscela ideale dovrebbe essere composta da 250 g di Porto Rico, 100 di Santo Domingo e 150 di Moka. Anche 300 g di Portorico con 200 di moka darebbero un ottimo risultato. Con 15 g di questa polvere si può fare una tazza di caffè abbondante; ma quando si è in parecchi, possono bastare 10 g a testa per una piccola tazza usuale. Il caffè più pregiato del mondo, il "Kopi Luwak", si produce in Indonesia. La produzione è dell'ordine dei 50 kg l'anno, e costa all'incirca 500€ al kg. La particolarità del Kopi Luwak risiede nel fatto che si tratta di chicchi di caffè mangiati e digeriti dallo zibetto delle palme (luwak), raccolti poi a mano e tostati normalmente. Gli esponenti della Cup of Excellence, ovverosia una giuria che assegna gli Oscar del caffè, valutano alcuni parametri ritenuti fondamentali, tra i quali l'aroma, la dolcezza, il sapore, l'acidità, la mancanza di difetti, il retrogusto. In generale la qualità è in relazione con l'ambiente di crescita, con le pratiche adoperate nella coltura, con il tipo di lavorazione delle bacche (il grado e la loro omogeneità) e con il luogo di provenienza.Conservazione
Artusi consigliava di tostarne poco per volta e conservarlo in vaso di metallo ben chiuso, macinando sul momento solo quello che necessita, perché perde facilmente il proprio profumo. Una permanenza dei chicchi per 2 o 3 settimane a temperatura ambiente e a contatto dell'aria, è sufficiente per alterare fortemente il gusto della bevanda, dovuto al processo di irrancidimento dell'olio contenuto, e nel caso dell'espresso, la quasi assenza in tazzina, della crema in superficie. Attualmente, i materiali usati dall'industria per la confezione del caffè in chicchi, sono sufficientemente impermeabili all'aria da permetterne una buona conservazione anche nel proprio barattolo o busta.Proprietà del caffè
Già verso la fine del XVI secolo i botanici iniziarono ad analizzare le proprietà della bevanda. Dopo Rauwolf, nel 1713 il botanico francese Antoine de Jusseieu realizzò una delle più significative pubblicazioni scientifiche sulla anatomia del caffè. A coloro ai quali l'uso del caffè provoca troppo eccitamento - può provocare in soggetti predisposti episodi di tachicardia sinusale, quindi cardiopalmo, oppure insonnia - viene consigliato di astenersene o di usarlo con moderazione; l'effetto potrebbe anche essere corretto mescolandovi un po' di cicoria oppure orzo tostato. L'uso costante potrebbe neutralizzare gli effetti negativi del caffè su molte persone, ma potrebbe anche nuocere, essendovi dei temperamenti tanto eccitabili da non essere correggibili. Pellegrino Artusi sosteneva che l'uso del caffè dovesse essere proibito ai più giovani. Secondo una diceria ottocentesca, il caffè eserciterebbe un'azione meno eccitante nei luoghi umidi e paludosi e si riteneva che questa fosse la ragione per cui i paesi in cui se ne fa maggior consumo in Europa sono il Belgio e l'Olanda. In Medio Oriente, dove si usa di ridurlo in polvere finissima e farlo all'antica per berlo ancora torbido, il bricco, nelle case private, è sempre sul fuoco. Secondo il medico Paolo Mantegazza, patologo ed igienista, il caffè, contrariamente a quello che comunemente si pensa, non favorisce in alcun modo la digestione; tuttavia può essere fatta una distinzione: il criterio può essere riferito a coloro ai quali il caffè non provoca eccitazione particolare, mentre per coloro sensibili alla bevanda, può portare la sua azione anche sul nervo pneumogastrico; ed è un dato di fatto innegabile che possano digerire meglio (e l'uso invalso di prendere una tazza di buon caffè dopo un lauto pranzo ne è una testimonianza, neppure troppo indiretta). Preso alla mattina a digiuno, sembrerebbe che il caffè vuoti lo stomaco dai residui di una imperfetta digestione e lo predisponga ad una colazione più appetitosa; va precisato ad ogni modo che una tazzina di caffè, cioè 10 cL di caffè, e un cucchiaino di zucchero, apportano all'organismo solo 45 calorie in totale, contro le 400 indicativamente raccomandate dai dietologi per una colazione bilanciata, una che cioè fornisca il 29% delle calorie consumate nelle 24 ore successive: è fortemente sbagliato, pertanto, sostituire la colazione con una semplice tazzina di caffè, aggiungendo a ciò che, contrariamente al pensiero comune, trascurare la colazione espone gravemente all'obesità gli individui predisposti ad ingrassare. Resta inoltre valida la raccomandazione della Food and Drug Adminstration di "evitare se possibile i cibi, le bevande e i medicinali che contengono caffeina, o comunque consumarli solo raramente". Molti ricercatori sconsigliano il caffè decaffeinato, cioè quello contenente meno del 0,1% di caffeina, rimarcando l'uso di solvente tossico per eliminare la caffeina, del quale rimarrebbero tracce, che tuttavia per legge dovrebbero non essere sopra una soglia minima, comunque considerata dai medesimi detrattori troppo alta (es. etilmetilchetone: 20 mg/kg; se subisce reazioni di condensazione, forma dei veleni). In realtà molte aziende utilizzano dei metodi di produzione del decaffeinato che non necessitano di alcun solvente realmente tossico, e che quindi si possono considerare sicuri. Prima di mettersi in viaggio il caffè non è consigliato, se non dopo aver mangiato. Infatti è uno stimolante e facilita l'attenzione, ma favorisce anche un'ipersecrezione gastrica fastidiosa, soprattutto a stomaco vuoto. Il caffè mescolato al latte bollente (il famoso cappuccino) ha la proprietà di bloccare l'appetito ed è comunemente pensato essere un sostitutivo del pranzo anche se impropriamente. Questo perché, con la temperatura, l'acido tannico del caffè si combina con la caseina del latte, dando luogo al tannato di caseina, composto difficile da digerire.
Chicchi di caffè appena tostatiVari modi di preparare il caffè
• Caffè espresso, il classico caffè "normale".
Caffè espresso nel bicchierino,modo detto al vetro
Caffè preparato con la moka
• Caffè in vetro, è distribuito in bicchierino di vetro anziché in tazzina di porcellana.
• Caffè ristretto, è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).
• Caffè corretto, si ottiene dall'aggiunta al caffè espresso di una dose di grappa o altro alcolico o superalcolico.
• Moretta fanese
• Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana, più lungo e gustoso.
• Caffè moldavo
• Caffè macchiato, si ottiene aggiungendo al caffè una "macchia" (ovvero una piccola quantità) di latte.
• Caffè schiumato, è un tipo di caffè macchiato in cui il latte aggiunto è caldo e spumoso.
• Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene "sfruttata" in misura maggiore.
• Caffè alla nocciola
• Caffè al ginseng
• Caffè decaffeinato
• Cappuccino
• Mocaccino
• Caffè messicano
• Caffè in ghiaccio
• Caffè in ghiaccio con latte di mandorla
• Caffè all'americana
• Caffè shakerato, è un caffè con ghiaccio agitato nello shaker
• Caffè d'orzo, si definisce "caffè" in senso lato poiché non utilizza chicchi di caffè nella sua preparazione.
• Marocchino si prepara versando nel bicchierino di vetro prima la schiuma del latte e poi il caffè
• Melange Viennese
• Caffè turco
• Irish coffee
• Jamaican coffee, è come l'Irish coffee, ma con il rum al posto del whiskey
• Caffè dello studente, un caffè particolarmente forte.
• Caffè alla valdostana
• Café du campagnard
• Caffè brasiliano, si prepara aggiungendo al caffè, panna montata e cioccolato dolce in polvere
Il mercato del caffèAltre bevande con caffè
• Caffelatte
• Caffè cortado
• Latte macchiatoIl caffè e la macroeconomia
A livello macroeconomico, il caffè è un prodotto che può fornire riflessioni interessanti. Ad esempio, dal 1980 al 2002 il prezzo del caffè crudo è diminuito del 70%. Nel 2003, il prezzo della qualità arabica sul mercato internazionale era di 40 dollari per cento libbre, meno della metà dei costi medi di produzione (circa 90 dollari). Il Commercio equo-solidale nello stesso anno lo pagava più di tre volte tanto, 141 dollari per 100 libbre. Nei primi anni novanta, il valore commerciale globale del caffè era di circa 30 miliardi di dollari, di cui 12 miliardi rimanevano ai paesi d'origine; tra il 2000 e il 2001 era arrivato a 65 miliardi, di cui solo 5,5 miliardi restavano ai paesi produttori. Per porre rimedio a questa situazione, Oxfam International ha avviato una campagna di informazione.Il mercato del caffè
Il mercato globale di settore consta di circa 90.000 milioni di dollari. Il Brasile, da solo, produce quasi un terzo del caffè nel mondo. Nelle ultime tre stagioni il suo raccolto medio, si è aggirato sui 32 milioni di sacchi (un sacco equivale a 60 kg) con esportazioni intorno ai 27 milioni. Al Salone Internazionale del caffè sono presenti tutti i settori merceologici più importanti con un +12,4% di espositori rispetto alla passata edizione. Il Salone offre a 360° un panorama dei comparti legati alla lavorazione del caffè includendo liofilizzazione e decaffeinizzazione, aziende di imballaggio e confezionamento, enti portuali e spedizionieri, associazioni e agenzie di promozioni. In percentuale, spicca il comparto bar, gelateria e pasticceria (45%); ristoratori (36%), torrefattori (14%), produttori di caffè (3%) e broker del caffè (2%). A livello mondiale, non mancano le voci preoccupate per quella che è una delle merci più scambiate insieme a petrolio e acciaio. A lanciare l'allarme, il direttore esecutivo dell'Organizzazione Internazionale del Caffè (OIC), Nestor Osorio, durante la seconda Conferenza mondiale del Caffè, svoltasi nel settembre scorso a Salvador de Bahia. In occasione del raccolto di aprile 2006, proprio il Brasile raggiungerà il più basso livello di scorte degli ultimi decenni, ovvero 40 milioni di sacchi. Tra i produttori, al secondo posto,troviamo il Vietnam, che ha superato in pochi anni la Colombia, ora al terzo posto, grazie alla sua vicinanza geografica con il mercato cinese che ha visto aumentare notevolmente i consumi. Altri grandi produttori mondiali sono Indonesia, Messico, India ed Etiopia.Operatori commerciali
Il commercio del caffè è dominato da poche grandi multinazionali. Una élite di 20 grandi società, di cui una sola proviene da un grande paese produttore, controlla più di tre quarti del mercato del caffè. Gli operatori commerciali più grandi sono: Neumann Kaffee (Germania), Volcafè (Svizzera), Cargill (Stati Uniti), Esteve(Brasile/Svizzera), Aron (Stati Uniti), ED&F Man (Regno Unito), Dreyfus (Francia), Mitsuibishi (Giappone). Inoltre, certi grossi distributori di caffè come, Sara Lee/De e Nestlé, possiedono società d'importazione proprie, le quali controllano l'intera filiera del caffè, dal raccolto al consumatore. Grazie alla leadership che si sono assicurate spesso pagano ai produttori un prezzo più basso di quello del mercato mondiale, dal momento che riescono a negoziare i prezzi facendo leva sulla base dei grandi acquisti.Le oscillazioni del mercato del caffè
Il mercato del caffè è un mercato endemicamente instabile, questa mancanza di stabilità si esprime in primo luogo attraverso le fluttuazione del prezzo. La misura della volatilità del prezzo del caffè si basa sulla percentuale di variazione giorno per giorno dei prezzi. Da un punto di vista storico, casi di incremento delle fluttuazioni del prezzo del caffè, affondano le loro radici principalmente in eventi meteorologici negativi che hanno un effetto immediato sulla situazione dei rifornimenti e creano un profondo disequilibrio tra disponibilità e domanda del mercato. Tuttavia, il mercato del caffè, fino al 1989, è rimasto relativamente stabile anche a dispetto degli eventi atmosferici e delle loro ripercussioni sulle piantagioni, e ciò grazie fondamentalmente ai vari Accordi Internazionali sul Caffè che hanno garantito una sorta di stabilità del mercato attraverso il sistema delle quote. Tale sistema prevedeva che, nel momento in cui i prezzi sul mercato mondiali scendevano sotto un certo livello, gli accordi disciplinavano delle quote massime che i vari paesi produttori potevano immettere nel marcato stesso, garantendo in questo modo una sorta di protezione. Il 4 luglio del 1989 questi accordi fallirono e da allora si parla di liberalizzazione del mercato del caffè. L'inizio della deregolamentazione, dopo 27 anni di accordi tra produttori, ha avuto ripercussioni di vasta scala sul mercato del caffè che, per la prima volta, è stato controllato dalle forze della domanda e dell'offerta. Nella fattispecie, in questa circostanza i paesi produttori riversarono sul mercato tutte le scorte accumulate, causando, ovviamente, il crollo dei prezzi. In sostanza, il meccanismo diventa il seguente: le fluttuazioni, come abbiamo citato prima, sono intrinseche al mercato del caffè, i prezzi alti diventano un incentivo, per i produttori di caffè, a prendersi maggior cura delle piante o a piantarne di nuove, la conseguenza di ciò, tuttavia, molto spesso implica, in una fase avanzata delle nuove coltivazioni, una maggiore e miglior produzione che comporta l'abbassamento dei prezzi. I prezzi bassi, a loro volta, inducono ad una minor attenzione per le piantagioni da cui la minor produzione ed il rialzo dei prezzi, così il procedimento si ripete. Non è, comunque, corretto intendere le fluttuazioni del mercato del caffè esclusivamente nell'ottica della domanda e dell'offerta. Se è vero che ogni fluttuazione ha una causa di origine fisica è altrettanto dimostrabile che l'influenza dei grandi investitori finanziari ha avuto un ruolo crescente a partire dalla liberalizzazione del mercato nel 1989. Questo è in sintesi l'andamento tipico del gioco dell'investimento e della speculazione nel mercato del caffè: quando i prezzi del caffè grezzo sono bassi, oppure quando si possono prevedere annate con produzioni scarseggianti gli investitori si immettono nel mercato operando grandi investimenti. Ovviamente questi acquisti sono di natura speculativa, poiché l'obiettivo è quello di rivendere il prodotto con ampi margini di profitto, nel breve termine. Nel mercato mondiale, questa improvvisa domanda porta automaticamente al rialzo dei prezzi, questo meccanismo prosegue fintantoché gli investitori decidono di vendere a loro volta, per appropriarsi del profitto, causando un crollo altrettanto improvviso dei prezzi sempre su scala mondiale. Oltre alle cause fisiche dunque, il ruolo della speculazione acuisce le fluttuazioni dei prezzi sia verso l'alto che verso il basso.Il ruolo del caffè nei paesi in via di sviluppo
Il caffè rappresenta la coltivazione più importante nei Paesi in via di Sviluppo: per oltre 20 milioni di coltivatori e le loro famiglie costituisce l'unica fonte reale di reddito. Una dozzina di piccoli paesi dell'Africa orientale, come ad esempio Uganda, Ruanda ed Etiopia, vedono proprio il caffè come principale prodotto di esportazione, più precisamente si può constatare come dipendano dal caffè per oltre metà delle loro esportazioni. Anche nel Centro America il caffè resta la principale fonte dell'economia. Questa situazione non è positiva, soprattutto se consideriamo l'instabilità connaturata a questo mercato. Alcuni dei più grandi produttori di caffè del mondo, Brasile e Colombia non sono totalmente dipendenti dal caffè, nel senso che meno del 10% dei redditi da esportazione derivano dal caffè. Ovviamente, i produttori traggono beneficio dai prezzi più elevati, ma chi si riserva i più grandi vantaggi dall'improvviso aumento dei prezzi sono gli esportatori e gli speculatori. Questi ultimi, infatti, possiedono le disponibilità delle scorte, sia fisicamente che sulla carta. La situazione dei piccoli coltivatori è molto diversa: dato il loro continuo e pesante bisogno di liquidità, in genere vendono il caffè appena possono, talvolta quando i chicchi stanno ancora sulle piante. Con questa necessità di liquidità finanziaria non si trovano sicuramente nella posizione idonea per negoziare il prezzo migliore. Dunque, quando i prezzi sono alti i piccoli produttori tendono a vendere i propri raccolti ad acquirenti individuali, che pagano in contanti e subito, piuttosto che alla loro cooperativa che li pagherebbe con prezzo più alto ma più tardi. Al contrario, quando il prezzo si abbassa i coltivatori tendono a rivolgersi alle cooperative.Il caso Etiopia
L'Etiopia produce tre prestigiose qualità di caffè: Sidamo, Harar e Yirgacheffe. Il paese tenta di far registrare i nomi di queste tre varietà presso l'USPTO, ossia l'ufficio americano dei brevetti. Il Presidente etiope ha presentato la domanda nel 2005 ma tale richiesta è bloccata da una fazione consistente della National Coffee Association che preme affinché l'utilizzo dei chicchi e dei nomi resti libero dal copyright. Se la registrazione fosse approvata le implicazioni sarebbero assai rilevanti per l'Etiopia, uno dei paesi più poveri del mondo, con un PIL pro capite di 160 dollari all'anno e aspettativa di vita media pari a 47 anni. In sostanza, in caso di vittoria legale del governo di Abeba, chiunque utilizzasse i chicchi delle tre qualità, si troverebbe a dover pagare un diritto di sfruttamento del marchio all'Etiopia. Tutto ciò potrebbe far incassare a questo paese 88 milioni di dollari in più all'anno, con incremento sostanziale se raffrontato ai 156 milioni (2002) ricavati in toto dall'esportazione del caffè. Questo caso ha suscitato molto scalpore dal momento che vede implicate una grande multinazionale della ristorazione (Starbucks Cafe) ed una delle più consolidate e potenti ONG del mondo, Oxfam. Nello specifico Oxfam accusa Starbucks di aver ostacolato e bloccato la registrazione delle tre varietà etiopi, mascherandosi dietro la National Coffee Association, di cui la multinazionale è uno dei membri più influenti. Starbucks nega di avere un ruolo nella regia di questo impasse, difendendosi attraverso la pubblicizzazione della propria politica commerciale più recente, in base alla quale il gruppo ha incrementato gli acquisti dal governo Abeba del 400% negli ultimi quattro anni, portando un conseguente beneficio dei coltivatori etiopi a cui sarebbero stati pagati prezzi del 23% maggiori rispetto a quelli del listino medio internazionale per le stesse qualità di chicchi di caffè. Queste spiegazioni non sono bastate ad Oxfam, che nel 2004 ha collaborato proprio con Starbucks intorno a progetti di sviluppo rivolti all'Etiopia. I responsabili di Oxfam hanno dato voce a Tadesse Maskela, il giorno di avvio della loro campagna. Takela, capo di una cooperativa di produttori di caffè etiope, ha esplicato la rabbia di 15 milioni di agricoltori che sopravvivono solo in base alla vendita del caffè. Tekela spiega che Starbucks offre le qualità di Sidamo e Harar al prezzo di 26.29 Dollari alla libbra, ma i contadini etiopi arrivano a guadagnare una cifra compresa tra 30 e 59 centesimi per la medesima quantità.Curiosità
Nel 1771, in Svezia , il re Gustavo III volle verificare scientificamente se il caffè giovasse o meno alla salute. Per far ciò, si servì di due gemelli detenuti nelle carceri svedesi per omicidio. Dopo avergli commutato la pena di morte in ergastolo, impose loro la consumazione di tre tazze di caffè al giorno per uno e di tre tazze di tè l'altro. Pare che invecchiò meglio il gemello che fu costretto a bere tè, il quale si spense ad 83 anni.Visita il sito italiano di Caffè Forum
Visita la pagina facebook di Caffè Forum
Edited by Isabel - 15/10/2013, 14:54
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maggie 80 .
User deleted
Interessantissimo il post del Caffè...io che sono una patita!!! 
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Caffe' Espresso
Info Scheda Wikipedia
Il caffè espresso è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, preparata secondo un procedimento di infusione sotto alta pressione di vapore acqueo per mezzo di un'apposita macchina. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l'unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme, il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.
La classica tazzina di caffè
Preparazione
Da un punto di vista fisico l'espresso è una bevanda ottenuta dalla percolazione di acqua calda sotto pressione che passa attraverso uno strato di caffè (circa 8/10 gr) tostato, macinato e pressato; nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell'acqua si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica.
Caffè espresso nel bicchierino, anche detto al vetro
Da un punto di vista chimico si tratta di un'estrazione solido-liquido dove il solvente è l'acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l'utilizzo di un'elevata pressione dell'acqua e per una sua temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione. Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all'acqua di percolazione tale che permette l'estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata, in termini pratici, la massima fragranza dell'espresso si ottiene all'apertura della confezione sigillata del produttore, col passare dei giorni, l'esposizione dei chicchi all'aria ambiente, tende ad irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore produzione di crema ed alterazione del gusto. Una buona norma può consistere nel mantenere la miscela in chicchi chiusa in barattolo, tenuta in frigorifero e macinata sul momento. Anche la tazzina ha la sua importanza; La forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell'espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell'uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa.
Storia
Angelo Moriondo, inventore della macchina del caffé espresso
Il caffè espresso, ad oggi noto in tutto il mondo, è nato a Torino nel 1884, in seguito all'invenzione della macchina per produrlo, brevettata dal Sig. Angelo Moriondo con il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884. Fu successivamente implementato con brevetto del 20 novembre 1884 vol. 34 n. 381. L’invenzione fu poi coperta da brevetto internazionale mediante registrazione avvenuta a Parigi il 23 ottobre 1885.
17 anni dopo, nel 1901, la macchina fu poi perfezionata dal tecnico milanese Luigi Bezzera e le migliorie tecniche apportate furono anch'esse coperte da brevetto.
Nel 1905 il brevetto venne poi acquistato da Desiderio Pavoni che fondò la ditta La Pavoni e iniziò la produzione in serie (una al giorno), in una piccola officina di via Parini a Milano.
Luigi Bezzera non era ingegnere ma un semplice tecnico: egli non inventò la macchina per caffè espresso bensì apportò diversi perfezionamenti e miglioramenti alle macchine per espresso già esistenti, ottenendo diversi brevetti in materia il primo dei quali fu richiesto in data 19 dicembre 1901 con il titolo “Innovazioni negli apparecchi per preparare e servire istantaneamente il caffè in bevanda” (brevetto 153/94, 61707 rilasciato il 5 giugno 1902). La prima macchina per caffè espresso fu costruita e brevettata dal torinese Angelo Moriondo che ne presentò un esemplare funzionante all’Esposizione Generale di Torino del 1884, avendone ottenuto il brevetto n. 33/256 del 16 maggio 1884, come si trova scritto nel Bollettino delle privative industriali del Regno d’Italia, 2° Serie – Volume 15°, Anno 1884, pp. 653-655. L’attestato di privativa industriale fu “rilasciato al signor Moriondo Angelo, a Torino, per un trovato che ha per titolo: Nuovi apparecchi a vapore per la confezione economica ed istantanea del caffè in bevanda, sistema ‘A. Moriondo’. Tavola CXL”. E’ giusto ribadire questo primato di Moriondo, perché gli storiografi del caffè sino ad ora l’hanno ignorato.. -
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Caffè corretto
Info Scheda Wikipedia
Il caffè corretto si ottiene dall'aggiunta al caffè (direttamente nella tazzina, o a parte in un bicchierino da grappa) di una dose, più o meno grande a seconda del piacere personale, di grappa o altro alcolico o superalcolico.
Per tale operazione è il caso di usare grappe derivanti da più vitigni (quindi non monovitigno), perché, in ogni caso, l'aroma specifico di un unico vitigno andrebbe a confondersi nel più forte aroma del caffè.
In talune zone, anziché aggiungere la grappa direttamente nel caffè, viene versata nella tazzina dopo aver terminato il caffè. L'operazione di risciacquo della tazzina è chiamata resentin.
Si può intendere correzione anche con altri super alcoolici come ad esempio vecchia o brandy, riserva, sambuca... o altro. In questo caso va, però, specificato il super alcoolico che si desidera.. -
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Caffe' Ristretto
Il Caffe' ristretto è un espresso molto ridotto, talvolta fino a poche gocce soltanto. Il caffè preparato in questo modo esprime al massimo l'aroma della bevanda ed ha un contenuto di caffeina molto basso. È una bevanda tipica dell'Italia (è quasi impossibile avere un vero caffè ristretto in paesi esteri).. -
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Moretta fanese
Info Scheda Wikipedia
E' un caffè corretto con una ricetta particolare, tipico di Fano.
Come ogni cosa, ognuno ha la sua ricetta personale, ma mediamente si fa una miscela in parti uguali con Varnelli o Mistrà (liquori all' anice), rum e brandy
Il liquore va scaldato con zucchero e una scorzetta di limone (c'è chi ci mette anche la scorzetta di arancia) con il getto della macchinetta del caffè fino a sciogliere lo zucchero.
In seguito si aggiunge l'spresso facendolo scendere delicatametne in modo da non mescolarlo col liquore e da mantenere i tre strati, dal basso: liquore, caffè, schiumetta del caffè
Ovviamente va servito in una tazzina di vetro per vedere i tre strati.
Si può prendere sia come digestivo che come intermezzo pomeridiano in questi giorni freddi e nevosi.
E' una delle poche ricette delle Marche che mi piace e che letteralmente adoro, insieme al serpentone di Cingoli, il tartufo, la pizza di Pasqua (solo quella salata).. -
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Caffe' Napoletano
Il Caffè napoletano, preparato con la caffettiera napoletana, più lungo e gustoso.La Caffettiera Napoletana
Info Scheda Wikipesia
La caffettiera napoletana è uno dei tanti simboli della città che sta lentamente scomparendo dalle case dei napoletani sostituita dalla più pratica e veloce caffettiera moka oppure dalle eleganti macchine per l’espresso dal costo sempre più abbordabile.
L’uso della cosidetta “macchinetta” napoletana non è affatto complesso, basta fare soltanto un pò di pratica all’inizio. Il gusto invece è decisamente diverso da quello di un espresso o di un caffè preparato con la moka e trattando di gusti si entra nell’ambito dello strettamente soggettivo e quindi, astenendomi da ogni commento, lascio ad ognuno il proprio giudizio.
Come sensazione personale posso dire però che si ottiene un caffè da un gusto che definirei più “rotondo” e leggermento più “lungo” rispetto alla moka, meno aromatico dell’espresso, ma più complesso... difficile spiegare un gusto a parole, la cosa migliore è provare, poi riprovare più volte per fare esperienza nell’uso ed infine tirare le proprie conclusioni.
Dove invece è possibile fare un confronto immediato è nei tempi di preparazione. Decisamente la caffettiera napoletana è quella che richiede il maggior impegno di tempo e la maggiore dedizione; ma in realtà non stiamo più parlando di un metodo di preparazione, ma quanto di un rito immortalato perfino dal grande Eduardo.
Ecco come Eduardo de Filippo, nella sua commedia Questi Fantasmi, scritta nel 1945, ci descrive la preparazione del caffè con la caffettiera napoletana:
«Sul becco io ci metto questo "coppitiello" di carta ... il fumo denso del primo caffè che scorre, che è poi il più carico non si disperde. Come pure ... prima di colare l'acqua, che bisogna farla bollire per tre quattro minuti, per lo meno, ... nella parte interna della capsula bucherellata, bisogna cospargervi mezzo cucchiaino di polvere appena macinata, ... in modo che, nel momento della colata, l'acqua in pieno calore già si aromatizza per conto suo.»
Qualche consiglio sull’uso e la preparazione del caffè con la “macchinetta” napoleana:
• Usare un caffè macinato per la napoletana (se si ha nelle vicinanza di casa una torrefazione è possibile chiedergli di macinare il caffè per tale uso specifico o comunque molto fine. Non so se esistano in commercio caffè confezionati “per napoletana”)
• Riempire la caldaia dell’acqua fino a mezzo centimetro sotto al forellino
• Riempire generosamente il filtro del caffé compattando la polvere con un cucchiaino e poi fare sulla superficie un paio di foretti.
• Girare la caffettiera quando dal forellino fuoriescono le prime gocce d’acqua (quando cioè l’acqua comincia a bollire)
• Effettuare la rotazione in un solo colpo secco afferrando la caffettiera per i due manici. Durante tale operazione uscirà uno zampillo d’acqua dal forellino, questo è normale.
• Dopo la rotazione, chiudere il beccuccio col “coppetiello”, cioè un cono di carta di giornale simile a quello dei fruttivendoli, per non far uscire l’aroma del caffè durante la lunga fase di filtraggio (almeno 3-4 minuti).
Edited by PatriziaTeresa - 29/6/2011, 15:29. -
viola32 .
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adoro il caffè, ne berrei dei litri . -
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Caffe' Macchiato o Schiumato
Il caffè macchiato viene servito con aggiunta di latte: al bar si può chiedere un “macchiato caldo” o un “macchiato freddo”.
Il macchiato freddo presenta una semplicissima aggiunta di latte a temperatura ambiente o fresco, solitamente intero poiché più cremoso, la cui quantità è variabile ma sempre modesta e la tazzina non deve mai essere stracolma, altrimenti si andrebbe su un “caffelatte ristretto” che è sinonimo di una brutta figura, poiché il caffelatte si serve in tazza grande o in bicchiere di vetro e contiene sia più caffè che latte oltre ad avere chiaramente un prezzo maggiore dell’espresso macchiato.
Nel macchiato caldo al caffè viene aggiunta quasi tutta schiuma di latte piuttosto che latte liquido.
Una gaffe piuttosto celebre è quella di chiedere il fatidico “caffè macchiato caldo in tazza grande” che è chiamato anche “cappuccino dei poveri”, anche se nessuno ce lo farà notare poiché è concesso, questa preparazione di caffè ha lo stesso prezzo di un espresso ma la sostanza di un cappuccino o quasi.
Il caffè maccchiato perde decisamente il gusto raffinato che l’appassionato di questa bevanda ricerca; il latte copre la maggior parte del sapore del caffè, creando un gusto nuovo molto gradevole per il bevitore di caffè non particolarmente esigente.
Il caffè macchiato è un’ottimo metodo per abituarsi al gusto dell’espresso anche per chi non è ancora abituato a berlo, che solitamente lo troverebbe troppo forte e deciso nel gusto in prima battuta; specialmente chi non è abituato al tipico espresso italiano, al primo assaggio non trova quasi mai buono il nostro caffè.
Nel mondo ci sono moltissimi tipi di caffè ma spesso si tratta di preparazioni più diluite dell’espresso e servite in tazze grandi, tuttavia molte di queste sono delle vere specialità internazionali.
Alcune immagini del caffe' macchiato
Caffe' Lungo
Il Caffè lungo, è ottenuto con le macchine espresso facendo defluire più acqua del solito. Un caffè lungo, sebbene sia meno denso, contiene più caffeina di quello normale, e ancor più di quello ristretto, proprio perché la stessa quantità di posa di caffè viene "sfruttata" in misura maggiore.. -
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Caffe' al Ginseng
Fonte Scheda Wikipedia
Il Caffè al Ginseng è una bevanda di origine asiatica.
In oriente si è diffusa molti anni fa come preparato solubile confezionato in monodose denominate sachet[senza fonte], in particolar modo nella dorsale asiatica individuabile in Thailandia, Malesia, Singapore[senza fonte]. Il mercato di riferimento locale è la distribuzione organizzata per un consumo prettamente domestico.
La bevanda si presenta nell'aspetto simile al caffelatte, avendo come ingredienti caratterizzanti la crema di latte (di solito di origine vegetale), lo zucchero, il caffè istantaneo e l'estratto secco di ginseng.
Ora il caffè al ginseng è diventato un fenomeno tutto italiano, unico paese occidentale al mondo dove si è diffuso in modo esponenziale[senza fonte]. Le prime aziende ad introdurlo nel mercato sono stati degli importatori coraggiosi nei primi anni duemila. Le aziende operanti nel settore si contavano nel palmo di una mano; a seconda del proprio fornitore locale i primi caffè al ginseng venduti in Italia venivano importati dai tre stati asiatici citati.
Con il passare degli anni anche delle aziende italiane hanno iniziato a produrre e cercare di imitare le misture originali, ottenendo gusti discutibili. Non essendo sufficienti i soli prodotti a conquistare il mercato, sono state attivate molte campagne discriminatorie contro le aziende che importavano i prodotti dall'Asia, con il messaggio principale, basato sul fatto che il prodotto italiano era più sicuro ed originale. Poiché il ginseng non è coltivato in Italia e la sua importazione è soggetta ai controlli del Ministero della Salute, i prodotti sono controllati ed analizzati e tutte le importazioni devono essere certificate. Inizialmente, la sua diffusione in Italia è avvenuta soprattutto nei bar con l'ausilio di macchine automatiche per l'erogazione di prodotti solubili, che venivano utilizzare per offrire principalmente il caffè d'orzo, altro prodotto molto consumato. Negli ultimi due anni si è diffusa molto anche la vendita nei supermercati, in confezioni adatte al consumo casalingo. La concorrenza della vendita del prodotto ha portato ad una storpiatura rispetto all'originale asiatico, che utilizza l'estratto secco di Ginseng. I prodotti realizzati in Italia invece sono di solito aromatizzati, per cui privi delle proprietà riconosciute alla famosa radice.
Una variazione sul tema è stata effettuata con la creazione del Caffè Espresso Italiano con estratto secco di Ginseng.
Una variante del caffè al ginseng è la Tongkat Ali, che prevede l'aggiunta dell'estratto questa pianta, nativa della Malesia e dell'Indonesia.
La miscela del caffè italiano è ottima anche per il consumo con la moka per una energica colazione.
Caffè decaffeinato
Info Scheda Wikipedia
l caffè decaffeinato è caffè trattato in modo tale da privarlo del suo contenuto di caffeina.
La caffeina o teina è un alcaloide che si presenta come un solido bianco cristallino, è presente nei chicchi di caffè (1,5-2%) e nelle foglie di tè (4-5%). La caffeina, letale in dosi superiori a 10 g, ha un’azione stimolante ed eccitante sul sistema nervoso e questo rende la sua assunzione sconsigliabile ad alcune categorie di persone, come gli insonni o i cardiopatici. Per ovviare a questi inconveniente sono state messe a punto tecniche per estrarre la caffeina dal caffè pur mantenendone soddisfacenti proprietà organolettiche.
Non sono pochi i metodi utilizzati per decaffeinare il caffè; in ogni caso tutti seguono le seguenti fasi di lavorazione:
1)Il caffè crudo (non ancora tostato) viene trattato con un solvente, come il diclorometano (o cloruro di metilene), in modo da estrarne la caffeina;
2)Il caffè così decaffeinato viene trattato a vapore, per eliminare completamente il solvente;
3)Infine viene essiccato e tostato affinché torni all'iniziale grado di umidità.
Il processo presenta alcune controindicazioni. Ad esempio il diclorometano è un solvente ritenuto cancerogeno. Inoltre il lavaggio del chicco di caffè ne elimina anche gran parte delle sostanze benefiche. L'aroma, infine, è comunque differente da quello del caffè non decaffeinato.. -
little angel94 .
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a me il caffè non piace affatto però grazie per le informazioni.. sono molto interessanti 
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Gigia_Alessiana78 .
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a me piace molto il caffè al giorno ne bevo tanto ecco perchè sono esaurita (per come dice mia mamma)
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lasperanza .
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il mio preferito è il caffè macchiato , io bevo al giorno max un caffè , alcuni giorni capita che non lo bevo proprio , dipende . -
maggie 80 .
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Io amo il caffè,ne bevo tantissimo...amo proprio il suo gusto...quindi non mi piace mischiarlo con niente... .
