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Formaggi tipici di Calabria
Detto anche burrino o butirrino, il Butirro del Pollino è un formaggio fresco a pasta filata dalla forma di un piccolo caciocavallo che nasconde al suo interno un morbido burro. Normalmente lavorato a mano in acqua molto fredda, messo in frigo a solidificare e poi inserito nell'involucro di pasta filata che viene stretto al collo e sigillato immergendolo in acqua calda.Il butirro è un formaggio prodotto in varie zone della Calabria tra le province di Cosenza, Crotone e Catanzaro, ma la zona di produzione più famosa è certamente quella compresa tra i comuni di Frascineto, Morano Calabro, Civita, Castrovillari e Cassano allo Ionio, a ridosso delle pendici meridionali del gruppo montuoso del Pollino.
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a cura Quotidiano di Calabria
Butirro del Pollino
Il formaggio ha colore avorio o giallo, consistenza cremosa, profumi di media intensità, gusto delicato. La lavorazione del butirro, che sembra abbia avuto origine proprio in Calabria, avviene durante la primavera-estate quando gli animali sono in alpeggio. Il burro lavorato e confezionato si mantiene inalterato fino alla fine dell'estate quando le mandrie ridiscendono a valle. La forma del Butirro del Pollino è a pera con testina; la pasta è a doppia struttura, esterna di pasta filata elastica, giallo paglierino e l'interna cremosa di colore più o meno giallo a seconda della stagione.Caciocavallo Silano
Tra i formaggi tipici della Calabria il caciocavallo silano è certamente uno dei più diffusi e conosciuti fuori dai confini regionali. La sua produzione è concentrata in prevalenza tra i monti del vasto Altopiano della Sila, e le alte colline della Presila, dove il clima freddo e secco favorisce comunque una stagionatura adeguata.Il caciocavallo silano è un formaggio semiduro a pasta filata, prodotto con latte vaccino dalla tipica forma ovale o tronco-conica.La tradizione vuole che con i residui della lavorazione del caciocavallo silano, venivano anticamente realizzate bambole da collezione a pasta filata.
All'esterno la crosta del caciocavallo silano si presenta sottile ed omogenea, abbastanza liscia dal marcato colore giallo paglierino. All'interno la pasta, sempre omogenea a compatta, presenta lievissime occhiature di colore bianco o giallo chirissimo, più intense man mano che si raggiunge l'interno del formaggio. Per conservare le alte proprietà nutrizionali del caciocavallo silano, la percentuale di grasso non deve essere inferiore al 38% rispetto al totale della sostanza secca.Il formaggio così prodotto, acquisisce un'elevato valore nutritivo che lo rende particolarmente adatto alla dieta dei bambini e degli anziani.
Dal gusto inconfondibile, tendenzialmente dolce, e leggermente piccante man mano che si stagiona, il caciocavallo silano, acqisisce i caratteri tipici grazie alla lenta stagionatura ottenuta tra i maestosi rilievi dell'altopiano silano, dove il clima secco e l'aria salubre favoriscono l'assoluta genuinità del formaggio.Il caciocavallo viene prodotto quindi tra i 900 ed i 1400 metri di altitudine in località tipiche di montagna come San Giovanni in Fiore, Camigliatello Silano, Pedace, Longobucco, Serra Pedace e Castelsilano.Viene consumato fresco o stagionato,fuso oppure grattuggiato nei primi piatti,divenuto nel tempo un protagonista della cucina tipica calabrese e in genere della dieta mediterranea.Mozzarella Silana
Insieme al più famoso caciocavallo, anche la mozzarella silana è tra i prodotti tipici calabresi provenienti dai monti dell'Altopiano della Sila. La mozzarella silana è infatti prodotta sul versante orientale dell'altopiano nelle aree ricadenti nelle province di Cosenza e Catanzaro, rispettivamente tra i monti della Sila Greca e quelli della Sila Piccola.La sua produzione, a quantità limitata, si svolge solo nel periodo estivo, durante la transumanza delle mandrie dalle aride praterie della costa ionica verso i rilievi montuosi più freschi e abbondanti.
Nella produzione della mozzarella silana si utilizza in prevalenza latte di bovini della razza Podolica che ha rese unitarie più basse ma garantisce un elevato standard organolettico in virtù, ma non solo, di una maggiore percentuale di grasso.Di forma sferoidale a crosta inesistente, la mozzarella silana ha tipica pasta elastica e uniforme di colore bianco latteo. Il diametro delle sfere varia dai 10 ai 14 centimetri,per un'altezza che non supera mai i 5 cm ed un peso che oscilla tra i 400 ed i 500 grammi. I singoli pezzi si avvolgono in steli di giunco o felci per conservarne al meglio sia le proprietà organolettiche che il tipico sapore tendenzialmente sapido, al tatto pastoso dei prodotti a fermenti lattici. I produttori della mozzarella silana utilizzano tecniche comuni e rigorosamente artigianali.Musulupu
Formaggio tradizionale da tavola di origine greco-albanese, il Musulupu, chiamto anche Musulucu,si produce su richiesta tra Marzo e Settembre nei paesi interni della locride, sul versante orientale del Massiccio dell'Aspromonte in provincia di Reggio Calabria.Secondo un'antica tradizione il nomignolo Musulupu deriverebbe dall'antica lingua grecanica parlata in queste zone della locride, con significato di Boccone del Lupo. Caratteristiche nella produzione di questo antico formaggio sono le musulupare,cioè gli stampi in legno in cui viene collocato il goagulo ottenuto dal latte,e che assumono diverse forme tra cui il seno di una donna o il profilo di una figura femminile intarsiata a mano.
Il Musulupu si ottiene dalla lavorazione del latte misto di pecore e capre allevate al pascolo, con aggiunta di caglio in pasta o liquido alla temperatura di 26-30 gradi centigradi. Da notare che il Musulupu viene prodotto con metodi e strumenti artigianali come caldaie, fornelli a gas e tavoli in legno, nei caeifici artigianali annessi ai piccoli allevamenti. Sulle facce sono evidenti i simboli appartenenti alla iconografia sacra di rito ortodosso lasciati dalle musulupare, in cui viene messo in forma e sulla cui parte interna è raffigurata una croce.
Il Musulupu è un formaggio fresco senza stagionatura,dura infatti pochi giorni e viene consumato insieme alle verdure di stagione, sulla pasta, oppure come base ingrediente per dolci tradizionali della locride. Ha forma semisferica e una crosta finemente intarsiata, la pasta è molle, uniforme di colore bianco con diametro variabile tra i 10 e i 12 centimetri, e un peso dai 200 ai 400 grammi. Il Musulupu si presenta con una leggera crosta esterna finemente intersiata, ed è uno dei formaggi più tradizionali e antichi della cultura culinaria calabrese.Pecorino Crotonese
Tra i formaggi di latte pecorino prodotti in Calabria, il pecorino crotonese è certamente quello più diffuso e noto anche oltre i confini regionali. Viene prodotto nel territorio della provincia di Crotone, tra i comuni di Cutro, Isola di Capo Rizzuto, Strongoli e la stessa città di Crotone, dove sono comunque ubicati i maggiori caseifici. Un tempo il pecorino crotonese veniva prodotto con latte di pecora proveniente dalla razza Gentile di Puglia,più un terzo di latte caprino, particolarmente idoneo per la sua elevata quantità di grasso.Il rapporto di 2 a 1 nella mistura di latte viene ancora oggi perfettamente rispettato. Il pecorino crotonese viene quindi prodotto da latte misto ovi-caprino proveniente da due mungiture, al quale si aggiunge pasta di caglio.La stagionatura del pecorino crotonese può durare anche fino a due anni,col tempo il formaggio diviene molto secco risaltandone il gusto sapido e piccante.Il pecorino secco viene consumato a tavola,come antipasto,insieme a pomodori secchi,salumi locali e ortaggi sott'olio tipici della cucina calabrese. Quello fresco viene consumato da ingrediente da cucina, grattugiato sui primi piatti conditi con sugo piccante di carne di capretto o d'agnello.
Il pecorino crotonese si presenta a forma cilindrica con pasta tenera ed elastica dal colore bianco latteo se fresco, dura con varie occhiature e di colore più giallastro se invece più stagionato. La crosta è sottile di colore giallo paglierino con impressi i segni del canestro nel quale è stagionato.Il diametro varia tra i venti ed i trenta centimetri, con altezze comprese tra i 7 ed i 20 centimetri, ed un peso totale che può raggiungere anche i 7 kg per i pezzi più grandi. Oggi il pecorino crotonese è facilmente reperibile fuori dai confini regionali, grazie alle continue iniziative Comunitarie dedite alla salvaguardia dei prodotti agro alimentari tipici di alta qualità.Pecorino della Locride
A differenza del più diffuso pecorino crotonese, quello della locride viene prodotto con l'utilizzo di solo latte di pecora, con l'aggiunta di caglio in pasta d'agnello o di capra. Il pecorino della locride si produce in prevalenza durante i mesi estivi, tra Luglio e Ottobre, nella parte ionica della provincia di Reggio Calabria alle pendici del versante orientale del Massiccio dell'Aspromonte. Dal sapore gradevole e delicato, questo formaggio è forse uno dei meno noti e diffusi della regione, ma viene realizzato con le antiche tecniche produttive, tipicamente artigianali,che ne fanno tra i formaggi più genuini esistenti in Calabria.
Il pecorino della locride è un formaggio a media maturazione dal peso che varia tra 1 e 3,5 kg con scalzo verticale e leggermente convesso dal diametro che varia tra i 15 e 25 centimetri ed un'altezza che non supera mai i 15 centimetri. La crosta esterna si presenta rugosa con impressi i solchi del canestro, di colore bianco nei pezzi freschi e giallo ocra nei pezzi stagionati. La pasta del pecorino della locride si presenta compatta e dal colore che varia dal bianco latteo dei pezzi più freschi al giallo paglierino di quelli più stagionati e quindi più duri. La sua stagionatura può durare da qualche settimana a qualche mese e va praticata in ambienti freschi e secchi, idonei cioè ad asciugare subito il composto ottenuto e mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto.Pecorino del Monte Poro
Considerato tra i migliori formaggi pecorini del meridione, il pecorino del Monte Poro viene prodotto da tempi antichi in alcune località della provincia di Vibo Valentia ubicate su di un basso terrazzamento prospiciente la costa tirrenica. Il Monte Poro infatti è un piccolo altopiano solitario che si sviluppa tra le località di Ricadi a nord e Nicotera a sud, e termina ad ovest con l'alto promontorio di Capo Vaticano, interessando l'area costiera della famosa Costa degli Dei.
Il pecorino del Monte Poro si ottiene dalla lavorazione di latte ovino ottenuto da pecore alimentate in pascoli naturali sulle pendici dell'altopiano. La tecnica di produzione è dissimile da quella degli altri due pecorini calabresi poichè dopo la rottura, la cagliata non viene riscaldata, ma segue una più accurata e prolungata pressatura manuale che serve ad eliminare meglio i residui del siero. La salatura invece è assai simile a quella del pecorino crotonese.
A fine stagionatura la pasta appare morbida di colore giallo chiaro per i pezzi freschi, mentre è dura di colore giallo scuro per quelli più stagionati.
La pezzatura ha un diametro variabile tra gli 8 ed i 20 centimetri,con un peso che arriva fino a 4 kg. La crosta appare morbida e sottile quando è fresca, dura e spessa quella stagionata.
Come tutti i formaggi pecorini calabresi,il pecorino del Monte Poro ha un uso abbastanza versatile in cucina. Viene infatti grattuggiato oppure mangiato da solo come antipasto tipico quando è molto stagionato,servito in diversi piatti a base di verdura quando invece è più fresco. Le peculiari caratteristiche organolettiche di questo formaggio traggono origine dalle essenze stesse del comprensorio del Monte Poro e dal sistema del pascolo estensivo,ancora molto diffuso nella zona. I metodi di lavorazione molto arcaici, oltre a garantirne la genuinità, conferiscono a questo pecorino un sapore tipico che suscita l'interesse ed il generale apprezzamento da parte della comunità internazionale.
Edited by Isabel - 29/9/2011, 15:10
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Formaggio Caprino della Limina
Il “Formaggio Caprino della Limina” si ottiene dal latte delle capre di varie razze indigene raggruppate in mandrie e condotte giornalmente in pascoli col sistema brado allevate nelle zone montane e collinari. Questi animali si adattano bene al clima locale, danno un’ottima resa e, grazie alla grande varietà di erbe, il latte prodotto è di alta qualità. La commercializzazione del caprino viene fatta direttamente dai produttori e nei negozi locali. Essendo molto richiesto, non si riesce a soddisfare le richieste dei consumatori. Negli ultimi anni, la produzione del formaggio caprino è diminuita in quanto alcuni allevatori hanno sostituito le capre con mucche da latte, perché più redditizie. È tradizione che i pastori, ancora oggi come una volta, pagano il fitto dei pascoli in natura con adeguata quantità di formaggio. Il caprino, considerato il più antico dei formaggi, deve essere conservato per circa 8-12 mesi per la stagionatura nelle cantine dove viene curato esternamente con un’emulsione di olio d’oliva e un po’ di aceto Qualche volta si aggiunge un po’ di pepe rosso macinato. Può capitare che durante la stagionatura alcune forme, per effetto di particolare fermentazione sviluppino internamente piccoli vermi che conferiscono al formaggio un gusto del tuttoparticolare che lo rendono ricercato da tanti estimatori. L’intera pelle della capra rovesciata , conciata e tratta opportunamente è utilizzata come mantice nella costruzione artigianale delle zampogne. Si può considerare un formaggio, con una produzione limitata e prevalentemente artigianale, ma molto richiesto dai consumatori. Il “Formaggio Caprino della Limina” viene usato nei piatti tipici calabresi: in particolare per la preparazione delle melanzane ripiene (piatto tipico della cucina del territorio della Comunità Montana e calabrese), grattugiato sulle paste caserecce, nella preparazione delle polpette, nelle frittate e ripieni in genere, ecc. In questi ultimi anni viene usato anche in piatti della cucina nazionale ed estera. Il formaggio varia di sapore a secondo la durata della stagionatura, che va dal sapore leggero quando è fresco fino al forte e piccante a fine stagionatura, viene usato anche negli antipasti e a fine pasto accompagnato con vini locali o calabresi. I capi caprini censiti nei territori dei Comuni sono: Mammola 1850; Grotteria 500; San Giovanni di Gerace 400; Martone 75; Gioiosa Jonica 1050; Canolo 800; Gerace 650; Marina di Gioiosa Jonica 600; Siderno 220; Agnana 95.
Info - Scheda Wikipedia
Il Formaggio Caprino della Limina è uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali Italiani della provincia di Reggio Calabria a base di latte, l'area di produzione è il territorio dei Comuni della Comunità Montana Limina: Mammola, Grotteria, San Giovanni di Gerace, Martone, Gioiosa Jonica, Canolo, Gerace e i Comuni limitrofi di Marina di Gioiosa Jonica, Siderno e Agnana.
DisciplinareDescrizione sintetica del prodotto
Il “Formaggio Caprino della Limina” si ottiene esclusivamente dal latte di capra. L’aroma è particolare, il sapore forte, con caratteristica di piccantino, può essere consumato fresco o stagionato da 8 a 12 mesi.
• Ingredienti utilizzati: Latte di capra e caglio.
• Forma: Cilindrica.
• Dimensioni medie: Diametro cm 15, altezza cm 10.
• Peso medio: Da Kg. 1 a 2,5.
• Sapore: Il sapore forte, con caratteristica di piccantino che varia d’intensità e profumo col mutare delle stagioni.
• Odore: Di formaggio che varia con la stagionatura.
• Colore: Il colore esterno è giallo chiaro, di colore all’interno bianco.Lavorazione prodotto
Si versa il latte caprino appena munto in un pentolone. Si scioglie il caglio (prodotto estratto dallo stomaco dei caprettini e messo a stagionare) in poca acqua e la si versa in latte ancora crudo. Si mescola il tutto e lo si lascia cuocere un’ora circa. Quando il contenuto si addensa, si mescola con un cucchiaio di legno, fino a che non diventa di nuovo liquido. Pian piano si estrae il formaggio separato dalla lacciata (latte sgrassato) con le mani e lo si mette dentro le forme di junco comprimendolo fino a quando non è ben scolato.. Dopo la si rimette nella forma per un giorno ancora, quindi la, si toglie e la si lascia stagionare. Hanno a questo punto inizio le operazioni di cura e protezione del formaggio, cospargendo un velo d’olio sull’intera superficie. Queste particolari tecniche di produzione fanno del formaggio caprino della Limina un prodotto tipico di grande pregio.
• Periodo di produzione: Tutto l'anno in particolare dal mese di dicembre a Giugno
• Maturazione Stagionatura del prodotto: Da 8 a 12 mesi.
• Conservazione: Nelle cantine dove viene curato esternamente con un’emulsione di olio d’oliva e un po’ di aceto.
• Materiali utilizzati: I pentoloni sono in acciaio e i cucchiai sono in legno di erica. I contenitori del formaggio caprino si chiamano fasceji (fatte di junco) di forma rotonda.
Altri attrezzi:
• La mastreja è una tavola usata a mo' di gocciolatoio per la premitura del formaggio.
• Il culaturi è uno scolino in acciaio per filtrare il latte.
• Il minaturi è un bastoncino in legno a punta ramificata.
• Locali dove avviene la produzione: Ambienti che si usano esclusivamente per la trasformazione del latte.
Il Caprino della Limina con la suddetta scheda è stato inclusa dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali nell'Elenco Nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (Suppl. Ord. Gazzetta Ufficiale N°167 del 18-7-02 pag. 10 N°44)..
